Hampurilaisresepti kokeilussa

Kesän ensimmäiset purilaiset on nyt tehty ja vieläpä uudella respetillä. Olen vuosien aikana kolunnut läpi jo melko monta purilaisreseptiä, mutta omaan käyttöön on kuitenkin päätynyt vain ne kaikista yksinkertaisimmat. Amerikkalaisten tapaan kannatan melko mutkattomia hampurilaisia, joissa yhdistyy rapeaksi paahdettu (!) briossisämpylä, suolalla ja mustapippurilla maustettu naudanlihapihvi sekä hyvä kastike. Käytössä oleva kastike vaihtuu mielen mukaan, mutta tavallisimmin meillä hampurilaisen väliin päätyy jonkinlainen variaatio ketsupista (lupaan jakaa näitä eri kastike-inkarnaatioita blogissa kesän aikana). Vakio-osa purilaistani on myös reilu määrä rucolaa, koska rasvainen purilainen kaipaa ehdottomasti seurakseen jotain vihreää. Jos olen oikein terveellisellä päällä, vaihdan briossin ruisleipään ja tuon hampurilaiseen lisäkostuketta kreikkalaisen jogurtin muodossa.

Vaikka pidänkin yksinkertaisista purilaisista, kaipaan välillä vaihtelua. Kauneimpana ruokabloginakin palkitusta Suvi sur le vif -blogista löytyi tällä viikolla niin maukkaan oloinen hampurilaisrespti, että oli pakko päästä itsekin kokeilemaan. Reseptin kruunaa makea tomaattisalsa, joka tehdään paahtamalla tomaatteja ja tummia viinirypäleitä. Toimii todella hyvin hampurilaisen välissä, joten suosittelen kokeilemaan.

Koska valmistin hampurilaiset arkena oioin vähän työmäärää helpottaakseni. Hampurilaissämpylänä käytin Perheleipureiden grahamsämpylöitä, ja pihvin tein oman reseptin mukaan, jossa joukkoon murskattava chorizomakkara korvataan chorizoon tulevilla mausteilla. Suosittelen kuitenkin viikonloppuna leipomaan purilaissämpylät itse, jolloin täytteet pääsevät paremmin oikeuksiinsa.

Ylistämäni hampurilaisrespti löytyy siis täältä, ja käyttämäni pihviresepti taas alta:

Chorizohenkiset hampurilaispihvit

(neljälle)

400 g sika-nautajauhelihaa

2-3 valkosipulinkynttä

1 rkl kuivattua oreganoa

1 rkl savupaprikaa

½ rkl juustokuminaa
½ rkl jauhettua korianteria
1 kuivattu ancho- ja guajillochilipaprika (tai mitä tahansa chiliä maun mukaan)
25 ml punaviinietikkaa
reilusti suolaa

mustapippuria maun mukaan

Liota chilipaprikoita kuumassa vedessä, kunnes ne ovat pehmentyneet. Poista siemenet. Tee kaikista aineksista (lihaa lukuun ottamatta) tahna monitomikoneessa, sauvasekoitimella, morttelissa tai muulla valinnaisella tavalla. Sekoita tahna jauhelihan joukkoon. Laita jääkaappiin maustumaan, jos maltat.

Ennen pihvien paistamista kannattaa kypsentää pieni koepala maun tarkistamiseksi. Lisää mausteita tarpeen mukaan, ja muotoile massasta neljä pihviä. Paista tai grillaa pihvit kypsäksi, ja aseta ne talouspaperille, jotta ylimääräinen rasva valuu pois.

Som tam eli salaatti vihreästä papaijasta

Pari vuotta sitten kokeilin ensimmäisen kerran som tamin valmistamista Tomi Björckin Farang-kirjan reseptin pohjalta, ja löysin samalla uuden salaattirakkauden. Som tam on raikas mutta tulinen thaimaalainen salaatti, joka valmistetaan vihreästä papaijasta. Thaimaassa tämä salaatti taitaa lukeutua tulisimpien ruokien joukkoon, mutta omassa keittiössä on chilin määrää vähennetty melko reilusti. Jos siis on hyvä tulisen ruoan kestokyky, voi chiliä vielä surutta lisätä reseptiin.

Salaattiin sisältyy melko usein katkarapuja, mutta itse en ole aina jaksanut lisätä niitä joukkoon. Som tamista saa kuitenkin helposti pääruoan jatkamalla katkaraputeemaa, mutta siis friteeraamalla kaveriksi jättikatkarapuja. Kostuta katkaravut soijakastikkeella ja leivitä ne tapiokajauholla.

Alla olevaan reseptiin tulee melko monta vähän hankalammin saatavilla olevaa ainesosaa, ja tyypillistä onkin, etten ole aina onnistunut löytämään näistä joka ikistä kerralla. Niinpä olen oppinut korvaamaan ja jättämään pois tiettyjä ainesosia, kunhan ne eivät ole maun kannalta ratkaisevia. Turun keskustassa sijaitsevasta China Marketista tai uudemmasta Thai Delistä saattaa hyvänä päivänä löytyä vihreää papaijaa ja kuivattuja katkarapuja, mutta jos näitä ei ole saatavilla, voi ensimmäisen korvata kyssäkaalilla tai vihreällä omenalla ja jälkimmäisen vaan jättää kylmästi pois. Som tam -kastikkeeseen tuleva palmusokeri (kulkee myös nimellä kookossokeri) on ainesosa, jota en itse yleensä korvaa sen miellyttävän pehmeän ja paahteisen maun takia, ja koska sitä nykyään hyvin saatavilla monesta ruokakaupasta ja Punnitse & Säästä -liikkeistä. Tämänkin sokerilajikkeen voi kuitenkin tarvittessa korvata esimerkiksi fariinisokerilla tai ihan valkoisella sokerillakin.

Jos voisin antaa yhden neuvon aasialaista ruokaa kokkaaville ystäville, se olisi tämä: älkää tinkikö aineksista. Jos mielii esimerkiksi autenttista thairuokaa, on vain hyväksyttävä, että siihen vaaditaan tiettyjä aineksia. Tuoreiden ainesosien korvaaminen suomalaisilla vastineilla on mielestäni täysin hyväksyttävää, mutta kuivista ainesosista ja kastikkeista en tingi. Kalakastiketta, osterikastiketta ja tamarindia saa nykyään melkein kaikista suuremmista ruokakaupoista, ja nämä ovat sen verran ratkaisevia, että niitä on turha lähteä korvaamaan. Eihän kenellekkään tulisi mieleen korvata esimerkiksi soijakastike pelkällä suolalla – se ei vaan ole sama asia.

Ymmärrän toki, ettei halua täyttää jääkaappiaan erinäisillä kastikepurnukoilla, jos ei ole varmuutta siitä, että kastikkeet tulee käytettyä loppuun. Tämän takia mietinkin usein ennen kastikepullon ostamista, mihin kaikkiin resepteihin sitä voisin hyödyntää. Jos en keksi yhtä reseptiä enempää, jää pullo kaupan hyllylle. Omassa käytössä onkin nykyään jo niin monta kaakkoisaasialaista reseptiä, että esimerkiksi kalakastike, osterikastike ja tamarindi on aina käytetty loppuun, ja lisääkin olen päätynyt ostamaan.

Som tam -salaatti

(kahdelle)

1 vihreä papaija (tai yksi kyssäkaali)
3 käärmepapua (tai noin kymmenen vihreää papua), 4 cm paloina
5 punaista kirsikkatomaattia
2 kevätsipulinvartta, ohueksi leikattuna
1/2 dl paahdettuja maapähkinöitä murskattuna
8 kuivattua katkarapua
1 valkosipulinkynsi
1 pieni vihreä chili
1/2 limetin mehu
4 rkl som tam -kastiketta

paahdettua salottisipulia ja paahdettuja maapähkinöitä koristeeksi

Som tam -kastike
1,25 dl paseerattua tamarindia
50g palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
1 tl chilipulveria

Valmista salaatinkastike murskaamalla palmusokeri morttelissa hienoksi. Lisää kalakastiketta ja hienonna tahnaksi. Lisää joukkoon tamarinditahna ja mausta chilipulverilla. Säilytä kylmässä.

Kuori salaattiin ensin vihreä papaija ja vedä siitä pitkiä vetoja papaijankuorijalla (juliennekuorijalla) tai mandoliinilla. Nosta papaijasuikaleet jääveteen ja anna rapeutua noin 15 minuuttia.

Aloita pohjan valmistus: murskaa savisessa morttelissa valkosipulit ja chili hienoksi, lisää joukkoon pavut ja murskaa niitä kevyesti parilla työnnöllä. Lisää mortteliin myös kuivatut katkaravut ja puolitetut kirsikkatomaatit.

Lisää joukkoon salaatinkastike ja limetin mehu ja jatka sormin sekoittaen. Lisää joukkoon papaijasuikaleet ja kevätsipulit. Vältä ylimääräisen veden joutumista salaattiin. Sekoita.

Nosta salaatti kulhoon, ripottele päälle paahdettua salottisipulia ja maapähkinöitä, ja tarjoa.

Kevätruokaa

Pahoittelen hiljaiseloa. Työkiireiden ja gradun lomasta on ollut vaikea löytää aikaa muuhun kirjoitteluun. Ruokaa on kyllä tullut laitettua ahkerasti, mutta annokset eivät vain ole päätyneet blogiin asti.

Vapun jälkeen ei ole juurikaan tehnyt mieli raskasta ruokaa, joten meillä kala, kana ja kasvisruoat ovat tällä hetkellä kovassa huudossa. Pitsanleivonnasta ylijääneille serranokinkkusiivuille oli keksittävä käyttöä (mutta uskokaa, osa niistä päätyi kyllä suuhun ihan sellaisenaan), joten ensimmäisenä mielessä kävi kalan kääriminen kinkkuun. Niinpä syntyi idea prosciuttoon kääritystä kalasta. Lisuukkeeksi en halunnut mitään raskasta, joten kaupasta mukaan tarttui fenkolia, salaattia ja kirsikkatomaatteja.

Olen viimeisen vuoden aikana innostunut kaupan eri salattiseoksista, joiden käyttäminen tuo enemmän väriä ja rakennetta salaattiin, eikä joukkoon tarvitse lisätä edes muuta kuin hiukan mausteita ja oliiviöljyä. Tähänkin reseptiin käytimme sekoitusta, johon sisältyi muistaakseni punamangoldia, tatsoita ja rukolaa. Toimii!

Prosciuttoon käärittyä turskaa ja paistettua fenkolia

(kahdelle)

1 turskaseläke (n. 400 g)
2 siivua parmankinkkua tai serranokinkkua
pari oksaa timjamia
puolikkaan sitruunan kuoriraaste
1 fenkoli ohueksi siivutettuna
kourallinen paahdettuja pinjansiemeniä
noin 70 g salaattia tai salaattisekoitusta
10 kirsikkatomaattia
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl hyvälaatuista oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lämmitä uuni 220° asteeseen. Poista kalasta ruodot, ja mausta molemmilta puolilta suolalla ja mustapippurilla. Revi timjamin lehdet irti oksista (tai silppua pehmeävartiset timjamit varsineen) ja hiero niitä sekä sitruunan kuoriraastetta turskaseläkkeen pintaan. Leikkaa seläke kahteen palaan, ja kääri parmankinkkusiivut seläkkeiden ympärille. Aseta seläkkeet kevyesti öljyttyyn uunivuokaan, lisää joukkoon kirsikkatomaatit ja pirskottele vielä hiukan oliiviöljyä päälle. Siirrä uunivuoka sisältöineen uuniin paistumaan, kunnes kala on kypsää ja parmankinkku rapeaa (noin 20 minuuttia).

Valmista kalan kypsyessä fenkolipaistos ja salaatti. Aloita paahtamalla pinjansiemeniä pannussa, kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä lautaselle jäähtymään. Pese seuraavaksi fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Lämmitä öljyä paistinpannussa ja paista fenkolit pehmeiksi muutaman minuutin ajan. Mausta ripauksella suolaa.

Pese ja kuivaa salaatti. Valmista salaatinkastike sekoittamalla oliiviöljy ja sitruunamehu. Mausta sekoitus suolalla ja pippurilla. Sekoittele kulhossa salaatti ja kastike keskenään (lusikallinen kerrallaan), kunnes salaatti on kauniin kiiltävää.

Poista kala uunista, ja anna jäähtyä hetken ajan.

Aseta salaatti lautasen pohjalle ja tämän päälle paahdettu fenkoli. Lisää joukkoon paahdetut tomaatit, ja asettele turska keon päälle. Lusikoi vielä päälle uunivuoan pohjalle kertynyttä lientä ja salaatinkastiketta, jos sitä on jäänyt jäljelle. Tarjoile.