Karitsaa pääsiäiseksi

Vaikka en kummemmin vaali pääsiäisperinteitä, on juhlapyhässä muitakin hyviä puolia kuin ylimääräiset lomapäivät: nimittäin karitsa. Nyt sitä saa! Jostain ihmeen syystä karitsaa saa kaikkina muina vuodenaikoina oikein metsästää kaupasta, mutta pääsiäisena muutkin kuin foodiet innostuvat tästä herkusta.

 Karitsan kare sekä karitsan potka ovat suurta herkkuani, mutta karetta on vain harvoin saatavilla, ja silloinkin sen hinta jättää kunnon loven lompakkoon. Pääsiäisenä karitsan lisääntynyt kysyntä näkyy hinnassakin, joten ainakin kerran vuodessa sallin itselleni tämän herkun. Tänä keväänä päätimme avopuolison kanssa tehdä karitsan kaveriksi Lähi-Idästä ja Pohjois-Afrikasta inspiroituneita lisukkeita, niiden reseptit lisään lähipäivinä.

 Kare on siitä kiitollinen ruoka, ettei se vaadi pitkää kypsennysaikaa. Suosittelen lämpömittarin käyttämistä karetta paistaessa, koska se on paras tapa varmistaa ettei karitsasta tule ylikypsää. Sisälämpötilaksi suosittelisin noin 50-55 astetta, jolloin lihan jää kauniin punaiseksi ja mureaksi. Tämän sisälämpötilan pitäisi myös toimia hyvin niiden henkilöiden osalta, jotka eivät normaalisti välitä lampaan tai karitsan villaisesta mausta. Mitä enemmän karitsaa kypsentää, sen voimakkaammaksi villainen maku muuttuu.

Mausteinen karitsankare

(kahdelle)

1 rivi karitsan karetta
2 tl paprikajauhetta
2 tl juustokuminaa
1 tl kuivattua tai 1 rkl tuoretta timjamia
1/2 tl mustapippuria
hyppysellinen kanelia
hyppysellinen savupaprikaa
puolikas raastettu muskottipähkinä
oliiviöljyä

Aloita karitsan maustamisesta. Sekoita mausteet kulhossa ja kaada seoksen päälle hieman oliiviöljyä, jolloin se muuttuu mausteiseksi tahnaksi. Hiero marinadia joka puolelle karetta, peitä ja laita jääkaappiin maustumaan. Paras tulos syntyy, kun karitsan antaa maustua yön yli, mutta tiukan paikan tullen parikin tuntia riittää.

Ota karitsa lämpenemään noin tunti ennen ruoan kypsentämistä. Esilämmitä uuni 180 asteiseksi. Kuumenna uuninkestävä paistinpannu ja lisää sille hieman öljyä ja/tai voita. Mausta karitsa suolalla. Ruskista lihaa joka puolelta, kunnes se on saanut kauniin värin ja lihasyyt ovat sulkeutuneet. Pujota lämpömittari kareen keskelle pituussuunnassa, ja laita karitsa uuniin. Kypsennä sitä uunissa reilu viitisen minuuttia tai kunnes sen sisälämpö on noin 50 astetta (älä pelkää tätä alhaista lämpötilaa, sisälämpötila nousee vielä muutaman asteen lihan levätessä). Ota kare uunista ja kääri se folioon. Anna levätä kymmenisen minuuttia. Leikkaa liha kyljyksiksi ja tarjoile vaikkapamanteli-chilipeston, kuskuksen ja paahdetun paprikan kera.

Ankanrintaa portviinikastikkeella

Pahin talvihorros alkaa vähitellen olla ohi, mikä tarkoittaa että alan jälleen innostua ruoanlaitosta. Talvella kierrätän useimmiten vaan vanhoja, tuttuja lohturuokia, mutta valon lisääntyessä alkaa vähitellen tehdä mieli kevyempää. Lupaan jakaa tulevan kuukauden aikana mieluisimpia patareseptejäni teitäkin lämmittämään, mutta ensin täytän toisen, ystävättärelleni tekemäni lupauksen. Ystäväpiirini on nimittäin vähitellen alkanut innostua ankanrinnasta, ja siksi lupasin antaa vinkkejä siitä, mitä ankan kanssa voisi tarjota.

Kuvittelin pitkään ankanrinnan paistamisen niin vaikeaksi, että se oli parempi jättää suosiolla ammattilaisille. Parin kokeilun jälkeen pääsin kuitenkin vähitellen paistamistekniikasta jyvälle, ja nyt ankka on vakiinnuttanut asemansa talvisena juhlaruokana kotonani. Ankanrinnan kypsentämisessä pyritään saavuttamaan kaksi tärkeää asiaa: rinnan kuulu olla sisältä kauniin punainen ja nahan taas rapea. Tämä saavutetaan paistamalla ankanrintaa kylmällä pannulla niin, että nahan ja lihan välillä oleva rasvakerros hiljalleen sulaa, ja nahka paistuu ankan omassa rasvassa.

Ankanrinta kaipaa ehdottomasti parikseen makeaa kastiketta, ja vuosien varrella olen ravintoloissa nauttinut ankarintaa niin appelsiinikastikkeen kuin hunajakastikkeenkin kera. Lempiyhdistelmä omassa keittiössäni on ollut portviinikastike, jonka reseptin olen joskus poiminut Martha Stewartilta.
Alla olevassa kuvassa taitaa olla ensimmäinen ankka- ja kastikekokeilu, jonka jäljiltä kastike jäi vielä vähän ohueksi ja ankka taas kypsyi enemmän kuin olisi tarpeen. Suosittelen olemaan ankan kanssa tarkkana, ja jättämään uunivaiheen väliin jos lämpömittari paisitinpannulla paistamisen jälkeen näyttää lähellekään oikeaa lämpötilaa. Kastikkeen kanssa taas pitää olla kärsivällinen ja antaa sen keittyä kunnolla kokooon kunnes se on paksua ja kiiltävää. Näin makukin tiivistyy ja kastikkeesta tulee maukkaampaa.

Ankanrinta ja porkkana-sienipaistos

(kahdelle)

n. 200 g ankanrintaa
suolaa ja mustapippuria
puoli litraa herkkusieniä
2 porkkanaa
2 kevätsipulin vartta

Portviinikastike

2 rkl salottisipulia hienonnettuna
1,5 dl portviiniä
1 dl kanalientä
2 oksaa timjamia
2 rkl voita
suolaa ja mustapippuria

Aloita portviinikastikkeesta (sen voi lämmittää uudestaan kun ankka on valmista). Lämmitä pienessä kattilassa tai pannussa hieman ankanrasvaa tai ruokaöljyä. Kuullota salottisipulisilppu pehmeäksi miedolla lämmöllä parin minuutin ajan. Nosta lämpöä ja lisää portviini, kanaliemi ja timjami. Anna kiehua hiljalleen, kunnes kastike on siirappimaista ja sitä on jäljellä noin neljäsosa. Ota pois lämmöltä ja sekoita joukkoon voi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Pese ja pilko seuraavaksi sienet, porkkanat ja kevätsipuli. Tee ankanrintoihin pienet viillot nahkapuolelle lähes lihaan asti ja mausta molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Esilämmitä uuni 180 asteeseen.

Lisää ankanrinnat kylmälle, kuivalle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin ja aloita kuumennus. Sulata rasva pois nahan välistä paahtamalla ankkaa oikein hiljaisella lämmöllä (rasvaa kannattaa lusikoida välillä pois pannulta purkkiin talteen). Kun ankan rasva on sulanut pois lähes kokonaan (tässä voi kestää 10-15 minuuttia), nosta lämpöä ja paista nahka rapeaksi. Käännä rintapalat ja paista toiselta puolelta 1-2 minuuttia, kunnes liha on kauttaaltaan kypsää. Työnnä ankanrinnan paksuimpaan kohtaan paistomittari ja kypsennä uunissa 54 asteeseen.  Kun mittari näyttää 54 astetta on oltava tarkkana. Poista ankarinnat heti uunista ja anna levähtää lämpimällä lautasella (tai folion alla) 5 minuuttia ja leikkaa tämän jälkeen siivuihin.

Paista ankarinnan levätessä pannulla oliiviöljyssä porkkanat. Lisää viiden minuutin jälkeen myös joukkoon sienet, ja paista kunnes sienet ovat kypsiä. Lisää lopuksi joukkoon kevätsipuli, sekoita, ja asettele lautasille. Laita ankanrintasiivut paistoksen päälle, ja tarjoa portviinikastikkeen kera.