Kevätruokaa

Pahoittelen hiljaiseloa. Työkiireiden ja gradun lomasta on ollut vaikea löytää aikaa muuhun kirjoitteluun. Ruokaa on kyllä tullut laitettua ahkerasti, mutta annokset eivät vain ole päätyneet blogiin asti.

Vapun jälkeen ei ole juurikaan tehnyt mieli raskasta ruokaa, joten meillä kala, kana ja kasvisruoat ovat tällä hetkellä kovassa huudossa. Pitsanleivonnasta ylijääneille serranokinkkusiivuille oli keksittävä käyttöä (mutta uskokaa, osa niistä päätyi kyllä suuhun ihan sellaisenaan), joten ensimmäisenä mielessä kävi kalan kääriminen kinkkuun. Niinpä syntyi idea prosciuttoon kääritystä kalasta. Lisuukkeeksi en halunnut mitään raskasta, joten kaupasta mukaan tarttui fenkolia, salaattia ja kirsikkatomaatteja.

Olen viimeisen vuoden aikana innostunut kaupan eri salattiseoksista, joiden käyttäminen tuo enemmän väriä ja rakennetta salaattiin, eikä joukkoon tarvitse lisätä edes muuta kuin hiukan mausteita ja oliiviöljyä. Tähänkin reseptiin käytimme sekoitusta, johon sisältyi muistaakseni punamangoldia, tatsoita ja rukolaa. Toimii!

Prosciuttoon käärittyä turskaa ja paistettua fenkolia

(kahdelle)

1 turskaseläke (n. 400 g)
2 siivua parmankinkkua tai serranokinkkua
pari oksaa timjamia
puolikkaan sitruunan kuoriraaste
1 fenkoli ohueksi siivutettuna
kourallinen paahdettuja pinjansiemeniä
noin 70 g salaattia tai salaattisekoitusta
10 kirsikkatomaattia
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl hyvälaatuista oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lämmitä uuni 220° asteeseen. Poista kalasta ruodot, ja mausta molemmilta puolilta suolalla ja mustapippurilla. Revi timjamin lehdet irti oksista (tai silppua pehmeävartiset timjamit varsineen) ja hiero niitä sekä sitruunan kuoriraastetta turskaseläkkeen pintaan. Leikkaa seläke kahteen palaan, ja kääri parmankinkkusiivut seläkkeiden ympärille. Aseta seläkkeet kevyesti öljyttyyn uunivuokaan, lisää joukkoon kirsikkatomaatit ja pirskottele vielä hiukan oliiviöljyä päälle. Siirrä uunivuoka sisältöineen uuniin paistumaan, kunnes kala on kypsää ja parmankinkku rapeaa (noin 20 minuuttia).

Valmista kalan kypsyessä fenkolipaistos ja salaatti. Aloita paahtamalla pinjansiemeniä pannussa, kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä lautaselle jäähtymään. Pese seuraavaksi fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Lämmitä öljyä paistinpannussa ja paista fenkolit pehmeiksi muutaman minuutin ajan. Mausta ripauksella suolaa.

Pese ja kuivaa salaatti. Valmista salaatinkastike sekoittamalla oliiviöljy ja sitruunamehu. Mausta sekoitus suolalla ja pippurilla. Sekoittele kulhossa salaatti ja kastike keskenään (lusikallinen kerrallaan), kunnes salaatti on kauniin kiiltävää.

Poista kala uunista, ja anna jäähtyä hetken ajan.

Aseta salaatti lautasen pohjalle ja tämän päälle paahdettu fenkoli. Lisää joukkoon paahdetut tomaatit, ja asettele turska keon päälle. Lusikoi vielä päälle uunivuoan pohjalle kertynyttä lientä ja salaatinkastiketta, jos sitä on jäänyt jäljelle. Tarjoile.

Kalakeitto haltuun

Meidän keittiössämme suurin murheenkryyni on kala. Kalaruoat ovat hyviä ja terveellisiä, mutta kun valmiiksi fileroitu kala on aivan pirun kallista. Lisäksi fileenä löytyy aina samaa: lohta, lohta, lisää lohta, ja mahdollisesti kuhaa tai ahventa. Tästä syystä olemme vähitellen yrittäneet opetella käsittelemään kokonaista kalaa, jotta rahoille saisi enemmän vastinetta.

Fiksuina ihmisinä päätimme aloittaa kalaharjoittelumme mateella, jonka filerointi taisi olla vaikeimmasta päästä. Tuskallisen (ja kiroilun ryydittämän) tunnin jälkeen meillä oli kaksi jokseenkin kokonaista filettä, jotka marinoimme ja leivitimme pankojauhoilla. Rumban jälkeen meille jäi kuitenkin vielä mateen perkeet, jotka päätimme ottaa hyötykäyttöön. Niinpä teimme pari viikkoa sitten elämämme ensimmäisen kalaliemen. Liemen teimme Kiran vanhan reseptin mukaan, jota suosittelen lämpimästi. Jo vain yhden kalan perkeistä saimme aikaiseksi todella maukkaan liemen, joka oli helppo pakastaa tulevaa käyttöä varten.


Päätimme eilen jatkaa ensimmäisten sarjaa, joten teimme kalalientä pohjana käyttäen bouillebaissea, eli ranskalaista kalakeittoa. Kalakeiton pariksi teimme vielä perinteistä lisuketta, rouillea, mikä levitetään paahdetun ranskanleivän päälle ja tarjoillaan osana keittolautasta. Bouillebaissen maku on kalakeitoksi yllättävän raikas ja aurinkoinen, minkä epäilen olevan fenkolin ja appelsiinimehun ansiota.

Keiton ja rouillen reseptin sovelsimme Emeril Lagassen bouillebaisse-respetin pohjalta, koska luottoni kyseiseen neworleansilaiseen herraan on vahva. Koska en ole ennen maistanut bouillebaissea en osaa sanoa mitään autenttisuudesta, mutta tulipahan ainakin aivan älyttömän hyvää. Kalalientä meillä on pakastimessa jäljellä vielä puoli litraa, enkä halua harkitakaan sen käyttöä muuhun kuin bouillebaissen uusintakierrokseen.

Ruokajuomaksi valitsimme Alkon myyjän suosituksesta Stadlmannin roséviinin, joka muodosti keiton kanssa yllättävän toimivan makuparin. En olisi itse tajunnut yhdistää roseeta kalakeittoon, mutta aisaparini mukaan silmäni alkoivat kiilua suosituksen kuultuani, joten pullo lähti heti mukaan (roseen ystävä ilmoittautuu!).

Bouillebaisse

(kahdelle)

noin 5 dl kalalientä
hyppysellinen sahramia
puolikas purjo, siivutettuna
1-2 fenkolia, ohueksi siivutettuna
1 tölkki kokonaisia säilyketomaatteja
1 appelsiini
2 valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa
8-10 kpl sinisimpukoita
1 kuhafilé (noin 300 g)
reilu liraus (noin 2 rkl) hyvää oliiviöljyä
1 tähtianis
suolaa ja pippuria

ranskanleipää ja rouillea tarjoiluun

Rouille

1 punainen paprika, paahdettuna
1 valkosipulinkynsi hienoksi pilkottuna
1 kanamunankeltuainen
1 rkl sitruunamehua
1 dl rypsiöljyä
suolaa ja pippuria
1 siivu ranskanleipää, kuori poistettuna

Aloita esivalmisteluilla. Pilko purjo, valkosipuli ja basilika. Valuta tomaatit ja pilko ne pieniksi kuutioiksi (valutusneste kannattaa ottaa talteen, siltä varalta että keitto kaipaa lisää nestettä). Raasta appelsiini kuori ja purista sen mehu kulhoon. Pese simpukat, ruodi kala ja pilko se reiluiksi paloiksi.

Kaada seuraavaksi kalaliemi isoon kattilaan ja lämmitä poreilevaksi. Lisää sahrami, tähtianis, valkosipuli, purjo, fenkoli, tomaatit, appelsiinin mehu (puolikkaan mehu riittää) ja kuoriraaste sekä basilika. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin kuusi minuuttia.

Tee tällä välin rouille: Nypi ranskanleivän siivu pienemmiksi paloiksi. Sekoita keskenään kaikki ainekset paitsi öljy, ja hienonna sauvasekoittimella. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes sekoitus emulsioituu ja alkaa muistuttaa majoneesia. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. Leikkaa ranskanleivästä vielä pari siivua, sipaise päälle oliiviöljyä tai voita ja paahda uunissa 200 asteessa (tai paistinpannulla) kunnes siivut ovat kullanruskeita.

Lisää seuraavaksi keiton joukkoon kuha. Kun viisi minuuttia on kulunut (tai kun kala alkaa pehmetä), lisää vielä simpukat. Sekoita varovasti ja kauho keiton lientä simpukoiden päälle, jotta simpukat ehtivät imeä itseensä mahdollisimman paljon makua. Anna kiehua pari minuuttia, kunnes simpukoiden kuoret ovat avautuneet (heitä menemään ne simpukat, jotka eivät avaudu). Maista lientä, ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Kokoa lopuksi annos: Aseta merenelävät keittolautasen pohjalle, ja kaada päälle keittolientä. Levitä paahdetun leivän päälle rouillea ja aseta siivu keittolautasen reunalle (tai lusikoi rouillea suoraan keittoon).

Taimen ja kermajuurekset

Minusta on mukava ostaa kalafilé välillä myös nahallisena. Kun kalan paistaa nahkapuoli alaspäin, pehmeä kala saa lisämakua rapeasta nahasta. Kala on myös siitä kiitollinen, että sille voi keksiä melkein mitä tahansa lisukkeeksi. Jos tekee mieli luksusruokaa (lue: ei kovin terveellistä, ravintolamaista ruokaa)  tarjoan kalan kaverina sitruunalla ja kermalla maustettuja juureksia. Tähän reseptiin käytin taimenta, mutta myös kuha tai nieriä toimii hyvin.

Taimen ja kermajuurekset

(kahdelle)

Kaksi nahallista taimenfilettä (noin 150 g per syöjä)

n 1 rkl voita paistamiseen

2 sitruunanlohkoa

neljä oksaa timjamia

oliiviöljyä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

4 perunaa

2 porkkanaa

n.150 g mukulaselleriä

1,5 dl kuohukermaa

n. puolikkaan sitruunan mehu

Aloita kalasta. Suomusta kala asettamalla filée leikkuulaudalle nahkapuoli ylöspäin ja vetämällä veitsen hamarapuolta nahkaa pitkin pyrstöpuolelta alkaen. Toista, kunnes kaikki suomut on poistettu. Puhdista ja ruodi kala.

Kuori ja pese perunat, porkkanat ja mukulaselleri, ja pilko pieniksi kuutioiksi. Pilko seuraavaksi sipulit ja valkosipulit hienoksi.  Esikypsennä juurekset pannulla tai uunissa. Jokainen juureslajike kannattaa paistaa erikseen oliiviöljyssä keskilämmöllä, jolloin varmistat, että juurekset kypsyvät tasaisesti. Kuutoitu peruna vaatii kypsentyäkseen noin 15 minuuttia, porkkana noin 12 minuuttia ja mukulaselleri 5 minuuttia.

Kun juurekset on esikypsennetty, kuumenna laakeassa kattilassa öljyä ja freesaa sipulit. Lisää joukkoon kerma ja keitä kokoon noin 5 minuuttia.

Mausta kerman keittyessä kala suolalla ja pippurilla, ja lämmitä paistinpannu oikein kuumaksi. Lisää pannuun voi ja aseta kalat paistumaan nahkapuoli alaspäin, noin 5 minuuttia. Käännä tämän jälkeen kala ja paista toiselta puolelta 1-2 minuuttia. Kumoa samalla kerman joukkoon timjami, sitruunamehu ja esikypsennetyt juurekset. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoile kala kermajuuresten, kalan, timjaminoksan ja sitruunalohkon kera.