Phở bờ

Opiskeluajan lohturuoka oli puussinuudelit, joiden olemassaolosta olin erityisen kiitollinen niinä kertoina kun pankkitili alkoi vaikuttaa tyhjältä. Nuudeleita maustoin yleensä vielä chilillä ja ketjap maniksella, mutta ei kyseessä kuitenkaan ollut mikään järisyttävä makuelämys.

Pussinuudelit ovat opiskeluajan jälkeen jäänet pois, mutta välillä kaipaan vieläkin lämmittävää nuudelikeittoa. Seattlessa tutustuin vietnamilaiseen pho-keittoon, joka peittoaa ramenin ja muut vastaavat mennen tullen. Pho-keiton maku tulee aromaattisesta liemestä, ja meillä se tehdään häränhännästä, paahdetuista kasviksista ja maustepussiin suljetuista, paahdetuista mausteista. Näistä aineksista saa aikaan todella maukkaan liemen, jossa avainasemassa on nimenomaan härän luu. Häntien kypsyttyä liha irtoaa luusta melkein kuin itsestään, ja maistuu aivan älyttömän hyvälle.

Keiton voi arkena myös tehdä maustamalla kaupan lihaliemen alla olevan reseptin maustepussilla ja korvaamalla häränhännät lihasuikaleilla, mutta mausta ei tule yhtä kehittynyr. Itse teen yleensä kunnon satsin lientä, jonka pakastan annospusseihin ja käytän kun arkena iskee laiska olo.

Käyttämäni resepti on peräisi Luke Nguyenin Indochine-keittokirjasta, jota suosittelen kaikille vietnamilaisesta ruoasta kiinnostuineille. Kirja on paitsi upean näköinen myös täynnä kiinnostavia reseptejä, joista moni on jäänyt itsellä käyttöön.

Phở bò

(neljälle tai viidelle)

3 rkl + 1 tl suolaa

500 g häränhäntää

puolikas valkosipuli (kuorineen)

2 isoa sipulia (kuorineen)

75 g inkiväärinjuurta (kuorineen)

500 g keittoluita

1 kg naudan rintaa

vajaa desilitra kalakastiketta

40 g sokeria

iso pussillinen leveitä

riisinuudeleita

2 kevätsipulia

mustapippuria

tuoretta korianteria (valinnainen)

100 g pavunituja

nippu thaibasilikaa

punainen chilipaprika ohueksi viipaloituna

1 limetti

Maustepussi

40 cm musliinia tai juustoliinaa

1 tl korianterinsiemeniä

1 tl sichuaninpippuria (eli anispippuria)

1 tl juustokuminansiemeniä

1 tl fenkolinsiemeniä

4 kokonaista neilikkaa

3 tähtianista

1 kanelitanko (tai 10 cm pala kassiakanelia)

1/2 rkl kokonaisia mustapippureita

Täytä iso kattila kylmällä vedellä ja lisää 3 rkl suolaa. Upota häränhännät veteen ja anna liota tunnin ajan. Kuivaa. 

Tee seuraavaksi maustepussi. Paahda mausteet erikseen kuivalla paistinpannulla keskilämmöllä noin 1–2 minuuttia, tai kunnes ne alkavat tuoksua. Anna jäähtyä. Murskaa mausteita hieman morttelissa tai maustemyllyssä. Pane mausteet musliinineliön päälle ja sido tiukaksi pussiksi.

Grillaa sipulit, valkosipuli ja inkivääri uunin grillivastuksen alla tai valurautapannussa välillä käännellen, kunnes ne ovat mustuneet joka puolelta. Anna jäähtyä hetken ajan, ja poista ja heitä menemään mustuneet kuoret. Pilko sipulit ja inkivääri hieman pienemmäksi. Laita suureen kattilaan häränhännät, keittoluut, naudan rinta ja 3 litraa kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua 15 minuuttia.

Tänä aikana kuori reikäkauhalla kaikki liemen pintaan nousevat epäpuhtaudet. Laske sitten lämpöä niin, että liemi hieman poreilee. Lisää kalakastike, teelusikka suolaa, sokeri, sipuli, valkosipuli, inkivääri ja maustepussi. Peitä kannella ja anna poreilla 4 tuntia. 

Kun liemi on valmista, siirrä lihat leikkuulaudalle ja leikkaa tai revi ne pieniksi paloiksi. Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Kuori rasva liemen pinnalta.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Laita keittolautasen pohjalle reilusti nuudeleita ja lihaa. Kaada päälle kuumaa lientä. Koristele noin ruokalusikallisella viipaloitua kevätsipulia, ripauksella mustapippuria ja tuoreella korianterilla. Ruokapöydässä lisää joukkoon vielä pavunituja, thaibasilikaa, viipaloitua chilipaprikaa ja purista päälle limetin mehua.

Jos pakastat lientä, anna sen jäähtyä pakasteastiassa kunnolla ennen pakastimeen laittamista. Kuori liemen jäähdyttyä pois pinnalle kertynyt rasva, laita astian kansi päälle, ja laita liemi pakastimeen. Oman kokemukseni mukaan se säilyy hyvänä ainakin pari kuukautta.

Vietnamilaista katuruokaa eli báhn mì

Vietin kevään 2011 vaihto-opiskelijana Seattlessa, ja jos jokin jäi katukuvasta mieleen, oli se joka kadunkulmasta löytyvät, vietnamilaista phởta ja báhn mìtä tarjoilevat ravintolat. Báhn mìtä söin ensimmäisen kerran vasta vaihtoajan lopun häämöttäessä; muuten olisin varmaankin elänyt suurimman osan opiskelu-ajastani näillä täytetyillä patongeilla (toisaalta söin kolme kuukautta pääasiassa vihreää currya, hodareita ja kanansiipiä, joten ehkä senhetkinen ruokavalioni ei kaivannut joukkoonsa valkoista leipää)...

Báhn mì on siis vietnamilainen katuruoka, joka on saanut alkunsa aikana, jolloin Vietnam oli vielä Ranskan siirtomaa. Ranskalainen patonki täytetään yleensä makealla porsaanlihalla, majoneesilla ja aasialaisilla lisukkeilla. Vietnamissa nämä lisukkeet koostuvat enimmäkseen pikkelöidyistä juureksista (kuten retikasta ja porkkanasta), kurkusta ja korianterista. Omassa keittiössä olen kuitenkin laiskana jättänyt säilömisprosessin väliin ja syönyt vihannekset raakana. 

Báhn mìn lihatäyte koostuu perinteisesti pitkään kypsytetystä porsaanlihasta kuten kyljestä. Tällainen täyte on aivan älyttömän herkullinen mutta myös aikaavievä. Olen nähnyt täytteenä käytettävän myös lihapullia, joten tätä reseptiä varten täytteeksi on valikoitunut aasialaisittain maustetut porsaanlihapullat.

Juhlissa olen tarjoillut mini-báhn mìtä myös vegaanisena versiona. Vegaaniversion leivästä saa vaihtamalla porsaanlihan ketjap maniksella ja palmusokerilla maustettuihin, paistettuihin sieniin, mutta majoneesi on tietysti myös jätettävä pois tai vaihdettava vegaaniversioon.

Báhn mì

(neljälle)

Lihapullat

400 g sian jauhelihaa

1 1/2 rkl ruohosipulia silputtuna

1,5 cm pala inkiväärinjuurta kuorittuna ja hienoksi pilkottuna

rypsiöljyä paistamiseen

suolaa ja mustapippuria

Makea chilikastike

1 dl riisiviinietikkaa

0,25 dl sokeria

8 punaista chilipaprikaa

Muut täytteet

2 patonkia

makeaa chilikastiketta

majoneesia

2 porkkanaa

5–6 retiisiä

puolikas kurkku

2 kevätsipulia

1 siivutettu punainen chili

thaibasilikaa ja/tai korianteria

Tee ensin makea chilikastike. Kiehauta sokeri ja etikka. Lisää chilit ja keitä 5 minuuttia. Sekoita blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi. Mausta ripauksella suolaa.

Tee seuraavaksi täyte. Sekoita kulhossa jauheliha, ruohosipuli ja inkivääri, mausta reilulla hyppysellisellä suolaa ja pippuria. Sekoita tasaiseksi massaksi. Muotoile massasta pieniä lihapyöryköitä ja nostele ne lautaselle. Peitä ja laita jääkaappiin odottamaan.

Suikaloi tai raasta porkkana ohuiksi tikuiksi. Pilko kevätsipulit. Siivuta retiisit ohuelti. Suikaloi myös kurkku. Nypi yrttien lehdet. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu keskilämmöllä ja lisää tilkka öljyä. Paista lihapullat pannulla läpikypsiksi käännellen niitä usein.

Halkaise patongit niin, että toinen pitkistä sivuista jää umpinaiseksi saranan tavoin. Jos käytät pitkiä patonkeja, leikkaa ne ensin keskeltä kahtia. Sivele patonkien väliin hieman majoneesia ja laita pohjalle porkkanaa, kurkkua, retiisiä ja kevätsipulia. Asettele kasvisten päälle muutama lihapulla ja lusikoi päälle makeaa chilikastiketta.

Koristele tuoreilla yrteillä ja tarjoa.