Malesialaista currya kylmille syyspäiville

Rakastan pataruokia. Ne eivät ole erityisen vaivalloisia, aktiivinen valmistusaika on lyhyt, ja makua on paljon. Mikä parasta, pataruoat ovat yleensä parhaimmillaan jopa vasta seuraavana päivänä, lämmitettynä. Eli ruokaa, jonka rippeet maistuvat yhtä hyvälle (ellei jopa paremmalle) lämmitettynä kuin kuin tuoreena.

Aasialaiset curryt eivät oikein kuulu näiden mainitsemieni vaivattomien pataruokien joukkoon, mutta talven mentyä hylkään suosiolla ragùn ja vaihdan thaimaalaiseen ja malesialaiseen curryyn.

Lempicurryni kesäisin on vihreä curry, mutta alkusyksyyn sopii hyvin malesialainen penang curry, johon lisätään ananasta raikkautta ruomaan.

Älkää pelästykö pitkää ainesosalistaa, ruoan hankalin osuus onkin kaupassa kierteleminen, loppu on melko helppoa!

Ankankoipea ja penang-currya

(nejälle)

Currytahna

1 tai useampi iso kuivattu chilipalko
1 rkl hienonnettua galangalia
1 sitruunaruohon valkoinen osa hienonnettuna
1 rkl hienonnettua korianterinjuurta hyvin puhdistettuna (tai varsia maun mukaan)
2 rkl hienonnettua valkosipulia
2 rkl hienonnettua salottisipulia
puolikkaan limetin/sitruunan kuori
1 rkl paahdettuja, suolaamattomia maapähkinöitä
1 tl karkeaa merisuolaa
1 tl valkopippuria
1 tl paahdettuja korianterinsiemeniä
1 tl paahdettuja juustokuminansiemeniä

1 tlk kookosmaitoa
2 limetin lehteä
4 rkl palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
2 rkl osterikastiketta
2 ankankoipea

Haudutusliemi

1 l vettä
3 dl kookoskermaa
2 sitruunaruohon vartta kevyesti murskattuna
1 pala galangalia viipaloituna
1 pala inkivääriä viipaloituna
4 limetin lehteä
1/2 dl sokeria1/2 dl soijaa
1/2 dl kalakastiketta
1/2 dl osterikastiketta

Tee ensin ankan haudutusliemi. Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta hetkisen. Laita koivet uunivuokaan ja kaada liemi päälle. Kypsennä koipia 140-asteisessa uunissa 3 tuntia, kunnes liha on kypsää ja alkaa irrota luista. Ankankoivet voi kypsentää vaikka edellisenä iltana, jolloin seuraavalle päivälle jää vain itse curryn valmistus.

Aloita currytahnan valmistus: liota chili(t) kuumassa vedessä. Kun ne ovat pehmeitä, halkaise ne ja poista siemenet ja vaaleat sisäosat.

Paahda valkopippureita ja korianterin- ja juustokuminansiemeniä kuivalla paistinpannulla muutaman minuutin ajan, kunnes ne alkavat tuoksua. Jauha mausteet hienoksi.

Laita chili(t) ja suola isoon mortteliin ja työstä ne tahnaksi. Lisää sitruunaruoho ja jauha edelleen. Lisää seuraavaksi galangal ja korianterinjuuret ja jatka murskaamista. Lisää vielä lopuksi valkosipuli, maapähkinät, limetin kuori ja mausteseos ja jauha tasaiseksi tahnaksi. Tätä tekovaihetta voi nopeuttaa hienontamalla currytahnan morttelin sijaan monitoimikoneessa.

Lämmitä seuraavaksi paistokasarissa hieman rypsiöljyä, ja levitä tahna paistinpannulle. Lisää pannulle myös limetinlehdet. Paahda tahnaa ja limetinlehtiä noin 20 minuuttia keskilämmöllä, kunnes tahnan päästämä neste on haihtunut pannulta. Lisää seuraavaksi joukkoon kookosmaito, palmusokeri,  osteri- ja kalakastike. Kiehauta curry ja anna hautua vähintään 30 minuuttia.

Irrota curryn hautuessa ankankoipien lihat luusta, ja revi varovasti pienempiin paloihin. Kun haudutusaikaa on noin kymmenen minuuttia jäljellä, lisää ankka curryn joukkoon lämpeämään. Annostele lopuksi curry kulhoihin ja tarjoa jasmiiniriisin kera. Koristele halutessasi curry thaibasilikalla, tuoreen ananaksen paloilla, paahdetuilla kookoslastuilla ja maapähkinöillä.



Currytahnaa teemme yleensä tupla-annoksen, jolloin ylijääneestä tahnasta saa nopean arkicurryn. Tahnan voi säilöä joko pakastamalla, tai laittamalla jääkaappiin. Jääkaapissa tahna säilyy 3-5 päivää jos tahnan pinnan peittää ohuella öljykerroksella, ettei tahna pääse kosketuksiin hapen kanssa (kannattaa siis asettaa tahna korkeaa,n kapeaan purkkiin, jolloin öljyä tarvitsee vain vähän).

Kanaa vartaissa

Vietin vuoden 2008-2009 vaihto-opiskelijana Japanissa, ja vaikka en kaikkea japanilaista ruokaa oppinutkaan rakastamaan, ovat tietyt ruokalajit kuitenkin jäänyt mieleeni kummittelemaan. Suomessa japanilaisen ruoan tuntemus rajoituu usein sushiin, joka maukkaudestaan huolimatta edustaa vain murto-osaa japanilaisesta keittiöstä. Mausteisen ruoan ystävälle Japani saattaa olla hiukan masentava kohde (lempiravintolani maassa olivat joko intialaisia, korealaisia tai thaimaalaisia), mutta grilliruoan he kyllä taitavat.

Japanissa osataan kalan lisäksi myös kanan valmistus erittäin hyvin, ja maasta löytyy jopa kokonaisia ravintolaketjuja jotka ovat omistautuneet tarjoamaan kanaa eri muodoissa. Tavallisimpia ruokalajeja on yakitori, eli grillivartaaseen pujotetut kanan koipireisipalat, joita sivellään grillaamisen aikana makealla kastikkeella. Näitä vartaita löytyy nykyään suomestakin monesta paikasta, mutta juuri palattuani Japanista ainoa tapa saada yakitoria oli valmistaa ruoka itse.

Yakitori toimii todella hyvin kuuman kesäpäivän grilliruoaksi, mutta kana valmistuu tarvittaessa myös paistinpannussa tai uunissa. Ratkaisevinta on hyvä kastike ja oikean lihan valinta: tähän ruokaan on ehdottomasti käytettävä rasvaisempia koipireisipaloja eikä rintafilettä, muuten lihasta tulee kuivaa.

 焼き鳥 (yakitori)

(kahdelle)

n. 400 g kanan koipireisipaloja (tai paistisuikaleita)

grillivartaita

4 rkl sakea (tai kuivaa sherryä/valkoviiniä)

6 rkl soijakastiketta

11/2 rkl miriniä (japanilaista riisiviiniä)

1 rkl sokeria

puolikas sitruuna lohkottuna

(riisiä tarjoiluun)

Aloita viipaloimalla kanan koipireisipalat noin 2 cm levyisiksi suikaleiksi. Pilko myös kevätsipuli 2 cm pituisiksi pötköiksi. Pujota kanapalat grillivartaisiin tiukasti toisiinsa kiinni, ja aseta noin joka kolmannen palasen jälkeen väliin pilkottu kevätsipuli.

Tee seuraavaksi yakitorikastike. Mittaa pieneen kattilaan sake, soijakastike, mirin ja sokeri. Kiehauta ja

anna poreilla miedolla lämmöllä 5–6 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut nesteeseen ja kastike on hieman paksumpaa. Ota pois lämmöltä.

Lämmitä paistinpannu tai grilli oikein kuumaksi, ja paista vartaita 2-3 minuuttia puoleltaan. Poista

pannulta/grilliltä, sivele yakitorikastikkeella ja jatka paistamista.Toista prosessi vielä pari kertaa, kunnes kana on kypsää ja kullanruskeaa (hiljennä tarvittaessa lämpöä). Kypsymiseen menee noin 15 minuuttia.

Tarjoa kanavartaat sitruunalohkojen ja riisin kera.

Hampurilaisresepti kokeilussa

Kesän ensimmäiset purilaiset on nyt tehty ja vieläpä uudella respetillä. Olen vuosien aikana kolunnut läpi jo melko monta purilaisreseptiä, mutta omaan käyttöön on kuitenkin päätynyt vain ne kaikista yksinkertaisimmat. Amerikkalaisten tapaan kannatan melko mutkattomia hampurilaisia, joissa yhdistyy rapeaksi paahdettu (!) briossisämpylä, suolalla ja mustapippurilla maustettu naudanlihapihvi sekä hyvä kastike. Käytössä oleva kastike vaihtuu mielen mukaan, mutta tavallisimmin meillä hampurilaisen väliin päätyy jonkinlainen variaatio ketsupista (lupaan jakaa näitä eri kastike-inkarnaatioita blogissa kesän aikana). Vakio-osa purilaistani on myös reilu määrä rucolaa, koska rasvainen purilainen kaipaa ehdottomasti seurakseen jotain vihreää. Jos olen oikein terveellisellä päällä, vaihdan briossin ruisleipään ja tuon hampurilaiseen lisäkostuketta kreikkalaisen jogurtin muodossa.

Vaikka pidänkin yksinkertaisista purilaisista, kaipaan välillä vaihtelua. Kauneimpana ruokabloginakin palkitusta Suvi sur le vif -blogista löytyi tällä viikolla niin maukkaan oloinen hampurilaisrespti, että oli pakko päästä itsekin kokeilemaan. Reseptin kruunaa makea tomaattisalsa, joka tehdään paahtamalla tomaatteja ja tummia viinirypäleitä. Toimii todella hyvin hampurilaisen välissä, joten suosittelen kokeilemaan.

Koska valmistin hampurilaiset arkena oioin vähän työmäärää helpottaakseni. Hampurilaissämpylänä käytin Perheleipureiden grahamsämpylöitä, ja pihvin tein oman reseptin mukaan, jossa joukkoon murskattava chorizomakkara korvataan chorizoon tulevilla mausteilla. Suosittelen kuitenkin viikonloppuna leipomaan purilaissämpylät itse, jolloin täytteet pääsevät paremmin oikeuksiinsa.

Ylistämäni hampurilaisrespti löytyy siis täältä, ja käyttämäni pihviresepti taas alta:

Chorizohenkiset hampurilaispihvit

(neljälle)

400 g sika-nautajauhelihaa

2-3 valkosipulinkynttä

1 rkl kuivattua oreganoa

1 rkl savupaprikaa

½ rkl juustokuminaa
½ rkl jauhettua korianteria
1 kuivattu ancho- ja guajillochilipaprika (tai mitä tahansa chiliä maun mukaan)
25 ml punaviinietikkaa
reilusti suolaa

mustapippuria maun mukaan

Liota chilipaprikoita kuumassa vedessä, kunnes ne ovat pehmentyneet. Poista siemenet. Tee kaikista aineksista (lihaa lukuun ottamatta) tahna monitomikoneessa, sauvasekoitimella, morttelissa tai muulla valinnaisella tavalla. Sekoita tahna jauhelihan joukkoon. Laita jääkaappiin maustumaan, jos maltat.

Ennen pihvien paistamista kannattaa kypsentää pieni koepala maun tarkistamiseksi. Lisää mausteita tarpeen mukaan, ja muotoile massasta neljä pihviä. Paista tai grillaa pihvit kypsäksi, ja aseta ne talouspaperille, jotta ylimääräinen rasva valuu pois.

Som tam eli salaatti vihreästä papaijasta

Pari vuotta sitten kokeilin ensimmäisen kerran som tamin valmistamista Tomi Björckin Farang-kirjan reseptin pohjalta, ja löysin samalla uuden salaattirakkauden. Som tam on raikas mutta tulinen thaimaalainen salaatti, joka valmistetaan vihreästä papaijasta. Thaimaassa tämä salaatti taitaa lukeutua tulisimpien ruokien joukkoon, mutta omassa keittiössä on chilin määrää vähennetty melko reilusti. Jos siis on hyvä tulisen ruoan kestokyky, voi chiliä vielä surutta lisätä reseptiin.

Salaattiin sisältyy melko usein katkarapuja, mutta itse en ole aina jaksanut lisätä niitä joukkoon. Som tamista saa kuitenkin helposti pääruoan jatkamalla katkaraputeemaa, mutta siis friteeraamalla kaveriksi jättikatkarapuja. Kostuta katkaravut soijakastikkeella ja leivitä ne tapiokajauholla.

Alla olevaan reseptiin tulee melko monta vähän hankalammin saatavilla olevaa ainesosaa, ja tyypillistä onkin, etten ole aina onnistunut löytämään näistä joka ikistä kerralla. Niinpä olen oppinut korvaamaan ja jättämään pois tiettyjä ainesosia, kunhan ne eivät ole maun kannalta ratkaisevia. Turun keskustassa sijaitsevasta China Marketista tai uudemmasta Thai Delistä saattaa hyvänä päivänä löytyä vihreää papaijaa ja kuivattuja katkarapuja, mutta jos näitä ei ole saatavilla, voi ensimmäisen korvata kyssäkaalilla tai vihreällä omenalla ja jälkimmäisen vaan jättää kylmästi pois. Som tam -kastikkeeseen tuleva palmusokeri (kulkee myös nimellä kookossokeri) on ainesosa, jota en itse yleensä korvaa sen miellyttävän pehmeän ja paahteisen maun takia, ja koska sitä nykyään hyvin saatavilla monesta ruokakaupasta ja Punnitse & Säästä -liikkeistä. Tämänkin sokerilajikkeen voi kuitenkin tarvittessa korvata esimerkiksi fariinisokerilla tai ihan valkoisella sokerillakin.

Jos voisin antaa yhden neuvon aasialaista ruokaa kokkaaville ystäville, se olisi tämä: älkää tinkikö aineksista. Jos mielii esimerkiksi autenttista thairuokaa, on vain hyväksyttävä, että siihen vaaditaan tiettyjä aineksia. Tuoreiden ainesosien korvaaminen suomalaisilla vastineilla on mielestäni täysin hyväksyttävää, mutta kuivista ainesosista ja kastikkeista en tingi. Kalakastiketta, osterikastiketta ja tamarindia saa nykyään melkein kaikista suuremmista ruokakaupoista, ja nämä ovat sen verran ratkaisevia, että niitä on turha lähteä korvaamaan. Eihän kenellekkään tulisi mieleen korvata esimerkiksi soijakastike pelkällä suolalla – se ei vaan ole sama asia.

Ymmärrän toki, ettei halua täyttää jääkaappiaan erinäisillä kastikepurnukoilla, jos ei ole varmuutta siitä, että kastikkeet tulee käytettyä loppuun. Tämän takia mietinkin usein ennen kastikepullon ostamista, mihin kaikkiin resepteihin sitä voisin hyödyntää. Jos en keksi yhtä reseptiä enempää, jää pullo kaupan hyllylle. Omassa käytössä onkin nykyään jo niin monta kaakkoisaasialaista reseptiä, että esimerkiksi kalakastike, osterikastike ja tamarindi on aina käytetty loppuun, ja lisääkin olen päätynyt ostamaan.

Som tam -salaatti

(kahdelle)

1 vihreä papaija (tai yksi kyssäkaali)
3 käärmepapua (tai noin kymmenen vihreää papua), 4 cm paloina
5 punaista kirsikkatomaattia
2 kevätsipulinvartta, ohueksi leikattuna
1/2 dl paahdettuja maapähkinöitä murskattuna
8 kuivattua katkarapua
1 valkosipulinkynsi
1 pieni vihreä chili
1/2 limetin mehu
4 rkl som tam -kastiketta

paahdettua salottisipulia ja paahdettuja maapähkinöitä koristeeksi

Som tam -kastike
1,25 dl paseerattua tamarindia
50g palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
1 tl chilipulveria

Valmista salaatinkastike murskaamalla palmusokeri morttelissa hienoksi. Lisää kalakastiketta ja hienonna tahnaksi. Lisää joukkoon tamarinditahna ja mausta chilipulverilla. Säilytä kylmässä.

Kuori salaattiin ensin vihreä papaija ja vedä siitä pitkiä vetoja papaijankuorijalla (juliennekuorijalla) tai mandoliinilla. Nosta papaijasuikaleet jääveteen ja anna rapeutua noin 15 minuuttia.

Aloita pohjan valmistus: murskaa savisessa morttelissa valkosipulit ja chili hienoksi, lisää joukkoon pavut ja murskaa niitä kevyesti parilla työnnöllä. Lisää mortteliin myös kuivatut katkaravut ja puolitetut kirsikkatomaatit.

Lisää joukkoon salaatinkastike ja limetin mehu ja jatka sormin sekoittaen. Lisää joukkoon papaijasuikaleet ja kevätsipulit. Vältä ylimääräisen veden joutumista salaattiin. Sekoita.

Nosta salaatti kulhoon, ripottele päälle paahdettua salottisipulia ja maapähkinöitä, ja tarjoa.

Kevätruokaa

Pahoittelen hiljaiseloa. Työkiireiden ja gradun lomasta on ollut vaikea löytää aikaa muuhun kirjoitteluun. Ruokaa on kyllä tullut laitettua ahkerasti, mutta annokset eivät vain ole päätyneet blogiin asti.

Vapun jälkeen ei ole juurikaan tehnyt mieli raskasta ruokaa, joten meillä kala, kana ja kasvisruoat ovat tällä hetkellä kovassa huudossa. Pitsanleivonnasta ylijääneille serranokinkkusiivuille oli keksittävä käyttöä (mutta uskokaa, osa niistä päätyi kyllä suuhun ihan sellaisenaan), joten ensimmäisenä mielessä kävi kalan kääriminen kinkkuun. Niinpä syntyi idea prosciuttoon kääritystä kalasta. Lisuukkeeksi en halunnut mitään raskasta, joten kaupasta mukaan tarttui fenkolia, salaattia ja kirsikkatomaatteja.

Olen viimeisen vuoden aikana innostunut kaupan eri salattiseoksista, joiden käyttäminen tuo enemmän väriä ja rakennetta salaattiin, eikä joukkoon tarvitse lisätä edes muuta kuin hiukan mausteita ja oliiviöljyä. Tähänkin reseptiin käytimme sekoitusta, johon sisältyi muistaakseni punamangoldia, tatsoita ja rukolaa. Toimii!

Prosciuttoon käärittyä turskaa ja paistettua fenkolia

(kahdelle)

1 turskaseläke (n. 400 g)
2 siivua parmankinkkua tai serranokinkkua
pari oksaa timjamia
puolikkaan sitruunan kuoriraaste
1 fenkoli ohueksi siivutettuna
kourallinen paahdettuja pinjansiemeniä
noin 70 g salaattia tai salaattisekoitusta
10 kirsikkatomaattia
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl hyvälaatuista oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lämmitä uuni 220° asteeseen. Poista kalasta ruodot, ja mausta molemmilta puolilta suolalla ja mustapippurilla. Revi timjamin lehdet irti oksista (tai silppua pehmeävartiset timjamit varsineen) ja hiero niitä sekä sitruunan kuoriraastetta turskaseläkkeen pintaan. Leikkaa seläke kahteen palaan, ja kääri parmankinkkusiivut seläkkeiden ympärille. Aseta seläkkeet kevyesti öljyttyyn uunivuokaan, lisää joukkoon kirsikkatomaatit ja pirskottele vielä hiukan oliiviöljyä päälle. Siirrä uunivuoka sisältöineen uuniin paistumaan, kunnes kala on kypsää ja parmankinkku rapeaa (noin 20 minuuttia).

Valmista kalan kypsyessä fenkolipaistos ja salaatti. Aloita paahtamalla pinjansiemeniä pannussa, kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä lautaselle jäähtymään. Pese seuraavaksi fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Lämmitä öljyä paistinpannussa ja paista fenkolit pehmeiksi muutaman minuutin ajan. Mausta ripauksella suolaa.

Pese ja kuivaa salaatti. Valmista salaatinkastike sekoittamalla oliiviöljy ja sitruunamehu. Mausta sekoitus suolalla ja pippurilla. Sekoittele kulhossa salaatti ja kastike keskenään (lusikallinen kerrallaan), kunnes salaatti on kauniin kiiltävää.

Poista kala uunista, ja anna jäähtyä hetken ajan.

Aseta salaatti lautasen pohjalle ja tämän päälle paahdettu fenkoli. Lisää joukkoon paahdetut tomaatit, ja asettele turska keon päälle. Lusikoi vielä päälle uunivuoan pohjalle kertynyttä lientä ja salaatinkastiketta, jos sitä on jäänyt jäljelle. Tarjoile.

Phở bờ

Opiskeluajan lohturuoka oli puussinuudelit, joiden olemassaolosta olin erityisen kiitollinen niinä kertoina kun pankkitili alkoi vaikuttaa tyhjältä. Nuudeleita maustoin yleensä vielä chilillä ja ketjap maniksella, mutta ei kyseessä kuitenkaan ollut mikään järisyttävä makuelämys.

Pussinuudelit ovat opiskeluajan jälkeen jäänet pois, mutta välillä kaipaan vieläkin lämmittävää nuudelikeittoa. Seattlessa tutustuin vietnamilaiseen pho-keittoon, joka peittoaa ramenin ja muut vastaavat mennen tullen. Pho-keiton maku tulee aromaattisesta liemestä, ja meillä se tehdään häränhännästä, paahdetuista kasviksista ja maustepussiin suljetuista, paahdetuista mausteista. Näistä aineksista saa aikaan todella maukkaan liemen, jossa avainasemassa on nimenomaan härän luu. Häntien kypsyttyä liha irtoaa luusta melkein kuin itsestään, ja maistuu aivan älyttömän hyvälle.

Keiton voi arkena myös tehdä maustamalla kaupan lihaliemen alla olevan reseptin maustepussilla ja korvaamalla häränhännät lihasuikaleilla, mutta mausta ei tule yhtä kehittynyr. Itse teen yleensä kunnon satsin lientä, jonka pakastan annospusseihin ja käytän kun arkena iskee laiska olo.

Käyttämäni resepti on peräisi Luke Nguyenin Indochine-keittokirjasta, jota suosittelen kaikille vietnamilaisesta ruoasta kiinnostuineille. Kirja on paitsi upean näköinen myös täynnä kiinnostavia reseptejä, joista moni on jäänyt itsellä käyttöön.

Phở bò

(neljälle tai viidelle)

3 rkl + 1 tl suolaa

500 g häränhäntää

puolikas valkosipuli (kuorineen)

2 isoa sipulia (kuorineen)

75 g inkiväärinjuurta (kuorineen)

500 g keittoluita

1 kg naudan rintaa

vajaa desilitra kalakastiketta

40 g sokeria

iso pussillinen leveitä

riisinuudeleita

2 kevätsipulia

mustapippuria

tuoretta korianteria (valinnainen)

100 g pavunituja

nippu thaibasilikaa

punainen chilipaprika ohueksi viipaloituna

1 limetti

Maustepussi

40 cm musliinia tai juustoliinaa

1 tl korianterinsiemeniä

1 tl sichuaninpippuria (eli anispippuria)

1 tl juustokuminansiemeniä

1 tl fenkolinsiemeniä

4 kokonaista neilikkaa

3 tähtianista

1 kanelitanko (tai 10 cm pala kassiakanelia)

1/2 rkl kokonaisia mustapippureita

Täytä iso kattila kylmällä vedellä ja lisää 3 rkl suolaa. Upota häränhännät veteen ja anna liota tunnin ajan. Kuivaa. 

Tee seuraavaksi maustepussi. Paahda mausteet erikseen kuivalla paistinpannulla keskilämmöllä noin 1–2 minuuttia, tai kunnes ne alkavat tuoksua. Anna jäähtyä. Murskaa mausteita hieman morttelissa tai maustemyllyssä. Pane mausteet musliinineliön päälle ja sido tiukaksi pussiksi.

Grillaa sipulit, valkosipuli ja inkivääri uunin grillivastuksen alla tai valurautapannussa välillä käännellen, kunnes ne ovat mustuneet joka puolelta. Anna jäähtyä hetken ajan, ja poista ja heitä menemään mustuneet kuoret. Pilko sipulit ja inkivääri hieman pienemmäksi. Laita suureen kattilaan häränhännät, keittoluut, naudan rinta ja 3 litraa kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua 15 minuuttia.

Tänä aikana kuori reikäkauhalla kaikki liemen pintaan nousevat epäpuhtaudet. Laske sitten lämpöä niin, että liemi hieman poreilee. Lisää kalakastike, teelusikka suolaa, sokeri, sipuli, valkosipuli, inkivääri ja maustepussi. Peitä kannella ja anna poreilla 4 tuntia. 

Kun liemi on valmista, siirrä lihat leikkuulaudalle ja leikkaa tai revi ne pieniksi paloiksi. Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Kuori rasva liemen pinnalta.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Laita keittolautasen pohjalle reilusti nuudeleita ja lihaa. Kaada päälle kuumaa lientä. Koristele noin ruokalusikallisella viipaloitua kevätsipulia, ripauksella mustapippuria ja tuoreella korianterilla. Ruokapöydässä lisää joukkoon vielä pavunituja, thaibasilikaa, viipaloitua chilipaprikaa ja purista päälle limetin mehua.

Jos pakastat lientä, anna sen jäähtyä pakasteastiassa kunnolla ennen pakastimeen laittamista. Kuori liemen jäähdyttyä pois pinnalle kertynyt rasva, laita astian kansi päälle, ja laita liemi pakastimeen. Oman kokemukseni mukaan se säilyy hyvänä ainakin pari kuukautta.

Kanaa jerk-tyyliin

Pari viikkoa sitten sunnuntaina tuli sellainen tunne, että olisi mukava päästä syömään jotain raikasta. Pihalla näkyvä lumipeite herätti kaipuun kesään, joten päätimme poikaystävän kanssa että jos ei kerran kesä tule ulos, tuomme sen ainakin sisälle. Aluksi mielessä pyöri carnitas tai nyhtöpossu, mutta porsaanniskan pitkä kypsennysaika sekä saatavuus lähimarketista arvelutti. Niinpä syntyi ajatus nyhtökanasta.

Halusimme kokeilla kanan kypsentämistä porsaanlihan tapaisesti, eli hitaasti hauduttaen. Netissä törmäsimme onneksi reseptiin, jossa yhdistyi kaksi rakastamaamme asiaa: jerk-mauste ja nyhdetty liha. Kanankoipiin hierotaan mausteseosta ja paistetaan hyvä pinta, jonka jälkeen kana siirretään pataan mausteisessa marinadissa kypsentymään.

Jerk on jamaikalainen ruoanvalmistustapa, jossa liha maustetaan tulisella kuivamausteseoksella tai marinadilla, joka tunnetaan nimellä jerk-mauste. Ratkaisevassa roolissa mausteseoksessa/marinadissa on maustepippuri, kaneli, muskottipähkinä, valkospiuli, kevätsipuli ja scotch bonnet chili, joka ainakin täällä Suomessa joudutaan korvaamaan habanerolla.

Tacotäytteenä kana on oikein oivallinen valinta. Se valmistuu porsasta nopeammin, ja on myös hitusen terveellisempää. Tekemämme jerk-kana (tai avokin leikkimielisesti ristimä paskiaiskana) maistui kypsennettynä ja revittynä jo niin hyvältä, että olisin voinut syödä lihan siltä seisomalta. Onnistuin kuitenkin hillitsemään itseni, ja kokosin kanasta mehevän tacon. 

Lisukkeena käytimme carnitas-reseptistä tuttua ananassalsaa, joka toimii hyvin jamaikalaistyylisen jerk-mausteen parina.

Jerk-kanatacot

(neljälle, tai kahdelle nälkäiselle)

noin 800g kanan koipia
2 rkl rypsiöljyä

Mausteseos

1 rkl kanelia
2 tl jauhettua maustepippuria
2 tl suolaa
0,5 tl jauhettua muskottipähkinää

Marinadi

yhden appelsiinin mehu
yhden sitruunan mehu
5 cm pala inkivääriä, ohueksi viipaloituna
3 kevätsipulia ohueksi viipaloituna
5 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl tuoreita oreganon lehtiä
1 habanero-chili, viipaloituna
0,75 dl valkoviinietikkaa
0,75 dl soijakastiketta
0,75 dl siirappia (tai melassia)
1 rkl worcestershirekastiketta
10 mustapippuria

8 kpl pieniä tortillalettuja ja ananassalsaa tarjoiluun

Yhdistä kaikki mausteseoksen ainekset keskenään pienessä kulhossa. Hiero mausteseos kanankoipiin.
Lämmitä öljyä isossa paistinpannussa kunnes pannu on oikein kuuma, ja lisää pannuun kanakoivet. Paista, kunnes ne ovat saanet väriä kauttaaltaan (noin 10 minuuttia). Siirrä tämän jälkeen kana padan pohjalle odottamaan.

Aseta kaikki marinadin ainekset isokokoiseen kulhoon, ja sekoita. Kaada marinadi padassa olevan kanan päälle niin, että kana peittyy lähes kokonaan. Laita padan kansi päälle ja kypsennä 160 asteisessa uunissa tunnin ajan. Poista tämän jälkeen kansi, ja anna kanan paistua uunissa kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut (tähän menee noin puolitoista tuntia). Käännä kanankoipia tasaisin väliajoin, jotta kana kypsyy tasaisesti. Kana on valmista, kun liha alkaa irrota luista.

Siirrä kanankoivet leikkulaudalle. Siivilöi pataan jäänyt marinadi, kaada takaisin pataan ja lämmitä (jos marinadia on tässä vaiheessa paljon jäljellä, voi sitä keihauttaa kevyesti ja haihduttaa vielä aavistuksen).

Kun kana on viilentynyt aavistuksen, revi se nyhtöpossun tapaan pieniin paloihin haarukan avulla, ja heitä kanan nahka ja luut menemään. Laita liha takaisin pataan marinadin kanssa lämpenemään, ja tarjoa.