Täydellinen sunnuntairuoka eli ragù

Maistoin pari kesää sitten Como-järven rannnalla sijaitsevassa Lennossa bolognese ragùta, joka yllätti minut täysin. Eteeni ilmestyi lautasellinen kuivan näköistä pastaa, ja aavistus jauhelihaa. Kastiketta ei vaikuttanut olevan nimeksikään, saati sitten öljyä. Mutta kun pistin ensimmäisen haarukallisen suuhun jouduin samalla nielemään ennakkoluuloni. Ruoka oli mutkatonta, mutta siinä oli runsaasti makua. Niinpä kotiin tultuamme parempi puoliskoni rupesi etsimään ragùn reseptiä.

Ragù on Napolista peräisin oleva, tomaattinen lihapata. Italiassa padan valmistus aloitetaan usein sunnuntaiaamuna, ja ruokaa syödään koko perheen kesken. Padasta saa helposti alkuruoan maustamalla keitetty pasta padan kastikkeella, ja padan lihaisampi osuus syödään tämän jälkeen pääruokana vaikkapa salaatin kera.

Alla oleva resepti on oma, hyväksi toteamamme tapa tehdä tätä maukasta italialaista pataa. Tekstinpätkä on pitkä, mutta valmistusprosessi ei sisällä vaikeita vaiheita (jos ei odottelua lasketa). Pilkottavaa on paljon, mutta tämän jälkeen kaikki oikeastaan vain heitetään yhteen pataan ja ruoan annetaan tekeytyä omassa tahdissaan. Täydellistä sunnuntairuokaa, siis. Ragùn kanssa on kuitenkin oltava kärsivällinen: anna sen hautua rauhassa, kunnes maku alkaa tiivistyä ja liha on aivan mureaa.

Kun teemme pataa poikaystävän kanssa syömme sitä pastan kanssa, ja pataa jää yleensä jopa kahdelle päivälle (sopivasti kiireiseen alkuviikkoon). Jos pataa jää paljon yli, voi sen jämistä tehdä pastalevyjen ja mozarellan avulla nopean lasagnen.

Ragù alla napoletana

(neljälle tai viidelle)

1 porkkana pieneksi kuutioituna
1 sellerinvarsi pieneksi kuutioituna
2–3 isoa sipulia pieneksi kuutioituna>
2–3 valkosipulinkynttä pilkottuna tai murskattuna
100 g pancettaa tai pekonia kuutioituna/viipaloituna
1 kg hauduttamista kestävää naudanlihaa (esim. rintaa tai lapaa)
2 dl puna- tai valkoviiniä
800 g tomaattimurskaa tai säilyketomaatteja
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
tuoreita yrttejä, esim. basilikaa, timjamia ja persiljaa

tuorekeitettyä pastaa ja parmesaania tarjoiluun

Lämmitä iso paistinpannu keskilämmöllä ja lisää siihen muutama ruokalusikka oliiviöljyä. Laita kaikki kasvikset pannulle ja kuullota, kunnes ne ovat pehmenneet ja raa’an sipulin haju on hälvennyt, eli noin 20 minuuttia.

Leikkaa lihasta enimmät kalvot ja rasva, ja leikkaa liha reiluiksi paloiksi. Laita kuutioitu pancetta tai pekoni kylmään pataan ja ala kuumentaa. Kun pekoni on rapeaa, nostele ne lautaselle odottaman, mutta jätä irronnut rasva pataan. Mausta lihapalat suolalla ja pippurilla. Ruskista lihat padassa pienissä erissä. Nosta ruskistuneet lihat lautaselle odottamaan.

Kun kaikki lihat on ruskistettu, kaada lihat (ja mahdolliset luut) ja pekoni pataan. Lisää viini ja anna porista muutaman minuutin, kunnes viinistä on jäljellä noin kolmannes. Lisää tämän jälkeen paistetut kasvikset ja tomaattimurska, ja jos seos on erittäin sakeaa, hieman vettä. Lisää joukkoon myös kimppu timjaminoksia ja basilikan varsia. Peitä kannella ja laske lämpöä. Anna hautua hiljalleen, kunnes liha on erittäin pehmeää, eli noin 2–4 tuntia. Lisää välillä vettä, jos ragu on liian paksua. Jos se taas on liian löysää, ota välillä kansi pois ja keitä kasaan.

Kun liha on mureaa mausta ragu suolalla ja pippurilla. Poimi pois mahdolliset luut, yrttikimppu, ja jos tarjoat lihat erikseen, myös lihakuutiot. Lisää halutessasi ragun joukkoon basilikan ja persiljan lehtiä. Keitä pasta runsaalla suolalla maustetussa vedessä. Tarjoa ragu pastan kanssa ja raasta päälle tuoretta parmesaania.