Kanaa jerk-tyyliin

Pari viikkoa sitten sunnuntaina tuli sellainen tunne, että olisi mukava päästä syömään jotain raikasta. Pihalla näkyvä lumipeite herätti kaipuun kesään, joten päätimme poikaystävän kanssa että jos ei kerran kesä tule ulos, tuomme sen ainakin sisälle. Aluksi mielessä pyöri carnitas tai nyhtöpossu, mutta porsaanniskan pitkä kypsennysaika sekä saatavuus lähimarketista arvelutti. Niinpä syntyi ajatus nyhtökanasta.

Halusimme kokeilla kanan kypsentämistä porsaanlihan tapaisesti, eli hitaasti hauduttaen. Netissä törmäsimme onneksi reseptiin, jossa yhdistyi kaksi rakastamaamme asiaa: jerk-mauste ja nyhdetty liha. Kanankoipiin hierotaan mausteseosta ja paistetaan hyvä pinta, jonka jälkeen kana siirretään pataan mausteisessa marinadissa kypsentymään.

Jerk on jamaikalainen ruoanvalmistustapa, jossa liha maustetaan tulisella kuivamausteseoksella tai marinadilla, joka tunnetaan nimellä jerk-mauste. Ratkaisevassa roolissa mausteseoksessa/marinadissa on maustepippuri, kaneli, muskottipähkinä, valkospiuli, kevätsipuli ja scotch bonnet chili, joka ainakin täällä Suomessa joudutaan korvaamaan habanerolla.

Tacotäytteenä kana on oikein oivallinen valinta. Se valmistuu porsasta nopeammin, ja on myös hitusen terveellisempää. Tekemämme jerk-kana (tai avokin leikkimielisesti ristimä paskiaiskana) maistui kypsennettynä ja revittynä jo niin hyvältä, että olisin voinut syödä lihan siltä seisomalta. Onnistuin kuitenkin hillitsemään itseni, ja kokosin kanasta mehevän tacon. 

Lisukkeena käytimme carnitas-reseptistä tuttua ananassalsaa, joka toimii hyvin jamaikalaistyylisen jerk-mausteen parina.

Jerk-kanatacot

(neljälle, tai kahdelle nälkäiselle)

noin 800g kanan koipia
2 rkl rypsiöljyä

Mausteseos

1 rkl kanelia
2 tl jauhettua maustepippuria
2 tl suolaa
0,5 tl jauhettua muskottipähkinää

Marinadi

yhden appelsiinin mehu
yhden sitruunan mehu
5 cm pala inkivääriä, ohueksi viipaloituna
3 kevätsipulia ohueksi viipaloituna
5 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl tuoreita oreganon lehtiä
1 habanero-chili, viipaloituna
0,75 dl valkoviinietikkaa
0,75 dl soijakastiketta
0,75 dl siirappia (tai melassia)
1 rkl worcestershirekastiketta
10 mustapippuria

8 kpl pieniä tortillalettuja ja ananassalsaa tarjoiluun

Yhdistä kaikki mausteseoksen ainekset keskenään pienessä kulhossa. Hiero mausteseos kanankoipiin.
Lämmitä öljyä isossa paistinpannussa kunnes pannu on oikein kuuma, ja lisää pannuun kanakoivet. Paista, kunnes ne ovat saanet väriä kauttaaltaan (noin 10 minuuttia). Siirrä tämän jälkeen kana padan pohjalle odottamaan.

Aseta kaikki marinadin ainekset isokokoiseen kulhoon, ja sekoita. Kaada marinadi padassa olevan kanan päälle niin, että kana peittyy lähes kokonaan. Laita padan kansi päälle ja kypsennä 160 asteisessa uunissa tunnin ajan. Poista tämän jälkeen kansi, ja anna kanan paistua uunissa kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut (tähän menee noin puolitoista tuntia). Käännä kanankoipia tasaisin väliajoin, jotta kana kypsyy tasaisesti. Kana on valmista, kun liha alkaa irrota luista.

Siirrä kanankoivet leikkulaudalle. Siivilöi pataan jäänyt marinadi, kaada takaisin pataan ja lämmitä (jos marinadia on tässä vaiheessa paljon jäljellä, voi sitä keihauttaa kevyesti ja haihduttaa vielä aavistuksen).

Kun kana on viilentynyt aavistuksen, revi se nyhtöpossun tapaan pieniin paloihin haarukan avulla, ja heitä kanan nahka ja luut menemään. Laita liha takaisin pataan marinadin kanssa lämpenemään, ja tarjoa.

Lempirisotto lempisienillä

Meillä tehdään ruokainspiraation puutteessa yleensä risottoa. Risotto on helppo arkiruoka, jonka saa aikaiseksi kunhan kaapista löytyy arborio- tai carnaroliriisiä, sipulia, viikonlopun viinipullon rippeet, lientä, voita ja parmesaania (tai omaa lemppariani: pecorinojuustoa). Risotto on myös siitä hyvä, että siitä saa joka kerta erilaisen lisäämällä mitä ikinä jääkaapista löytyykään sillä hetkellä. Toimivia yhdistelmiä ovat muun muassa punaviini-pekonirisotto, parsarisotto, sitruuna-basilikarisotto ja timjami-sienirisotto.

Italialaisten mukaan risotossa riisi on pääosassa, joten risottoon tulevien ainesten tulee täydentää riisin makua – ei peittää sitä. Syksyllä kannattaakin vain paistaa sieniä ja lisätä ne risoton päälle. Koska kumpikaan ei kaipaa paljon muuta seurakseen kuin voita ja yrttejä, sopivat ne täydellisesti yhteen.

Risoton valmistukseen minulla on pari hyvää vinkkiä:

• riisiä on jaksettava kuullottaa niin pitkään, kunnes jyvät ovat liian kuumia kosketukselle
• liemi on lämmitettävä ja pidettävä lämpimänä koko risoton kypsentämisen ajan, sillä lämmin liemi auttaa risottoa kypsymään tasaisesti
• Siinä vaiheessa kun risotto jätetään kannen alle tekeytymään saa kasarissa vielä olla hiukan nestettä, koska risoton kuulu olla all'onda, eli aaltoileva. Tämä tarkoittaa, että risoton kuuluisi liikkua hiukan aaltoilevasti pannua heiluttaessa – eikä olla liikkumattomana klönttinä pannun pohjalla.

Omaan risottoon lisään useimmiten vähän luksusta mascarponejuuston muodossa, sillä se tekee risoton koostumuksesta normaalia kermaisemman ja täyteläisen (tätä kikkaa käytti eräs Como-järven rannalla sijaitseva ravintola, ja oli kyllä jumalaisen hyvää).

Sienirisotto

(kahdelle)

n. 1,5 dl risottoriisiä

0,5-1 l kanalientä

1 sipuli hienoksi pilkottuna

1 valkosipulinkynsi hienoksi

pilkottuna

1 dl valkoviiniä, esim. Pinot Grigio

1 rkl mascarponejuustoa

puolikkaan sitruunan kuori

raastettuna

puolikkaan sitruunan mehu

1 rkl voita

reilusti raastettua parmesaania

Paistetut sienet

n. o,5 l sieniä (herkkutatit käyvät

parhaiten, mutta herkkusienet tai

kantarellitkin toimivat)

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

pari oksaa timjamia

Aloita pilkkomalla sipuli ja valkosipuli hienoksi. Kaada paistokasariin oliiviöljyä, ja lämmitä miedolla lämmöllä. Lisää sipuli pannulle, ja kuullota kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa (noin 10 min). Lisää sipulin kypsyttyä kasariin riisi ja paista noin 2 minuuttia jatkuvasti sekoitellen, kunnes se on reunoiltaan läpikuultavaa. 

Lämmitä riisin kuullottuessa kattilassa kana- tai kasvisliemi. Pidä liemi lämpimänä koko risoton valmistumisen ajan, sillä lämmin liemi takaa riisille tasaisen kypsymisen.

Nosta paistokasarin lämpöä hieman, ja lisää seuraavaksi riisin joukkoon viini. Anna viinin haihtua parin minuutin ajan, ja lisää sitten joukkoon lämmintä lientä 1–2 kauhallista kerrallaan, kunnes se on imeytynyt kokonaan riisiin. Jatka liemen lisäämistä samaan tapaan, kunnes riisi on kypsää (noin 15-20 minuuttia).

Puhdista risoton kypsyessä sienet ja pilko siivuiksi. Paista öljyssä kuumalla pannulla, kunnes sienet ovat

kypsyneet ja saaneet rapean pinnan. Lisää joukkoon lehdet timjaminoksasta ja lopuksi päälle voita. Kun risottoriisi alkaa olla kypsää, sekoita joukkoon voi, parmesaaniraaste, mascarponejuusto ja sitruunankuoriraaste. Sammuta levy, pistä kansi kasarin päälle ja anna tekeytyä 5 minuuttia. 

Maista risottoa, ja mausta maun mukaan suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Lusikoi risottoa lautaselle, ja kokoa risoton päälle paistetut sienet.

Vietnamilaista katuruokaa eli báhn mì

Vietin kevään 2011 vaihto-opiskelijana Seattlessa, ja jos jokin jäi katukuvasta mieleen, oli se joka kadunkulmasta löytyvät, vietnamilaista phởta ja báhn mìtä tarjoilevat ravintolat. Báhn mìtä söin ensimmäisen kerran vasta vaihtoajan lopun häämöttäessä; muuten olisin varmaankin elänyt suurimman osan opiskelu-ajastani näillä täytetyillä patongeilla (toisaalta söin kolme kuukautta pääasiassa vihreää currya, hodareita ja kanansiipiä, joten ehkä senhetkinen ruokavalioni ei kaivannut joukkoonsa valkoista leipää)...

Báhn mì on siis vietnamilainen katuruoka, joka on saanut alkunsa aikana, jolloin Vietnam oli vielä Ranskan siirtomaa. Ranskalainen patonki täytetään yleensä makealla porsaanlihalla, majoneesilla ja aasialaisilla lisukkeilla. Vietnamissa nämä lisukkeet koostuvat enimmäkseen pikkelöidyistä juureksista (kuten retikasta ja porkkanasta), kurkusta ja korianterista. Omassa keittiössä olen kuitenkin laiskana jättänyt säilömisprosessin väliin ja syönyt vihannekset raakana. 

Báhn mìn lihatäyte koostuu perinteisesti pitkään kypsytetystä porsaanlihasta kuten kyljestä. Tällainen täyte on aivan älyttömän herkullinen mutta myös aikaavievä. Olen nähnyt täytteenä käytettävän myös lihapullia, joten tätä reseptiä varten täytteeksi on valikoitunut aasialaisittain maustetut porsaanlihapullat.

Juhlissa olen tarjoillut mini-báhn mìtä myös vegaanisena versiona. Vegaaniversion leivästä saa vaihtamalla porsaanlihan ketjap maniksella ja palmusokerilla maustettuihin, paistettuihin sieniin, mutta majoneesi on tietysti myös jätettävä pois tai vaihdettava vegaaniversioon.

Báhn mì

(neljälle)

Lihapullat

400 g sian jauhelihaa

1 1/2 rkl ruohosipulia silputtuna

1,5 cm pala inkiväärinjuurta kuorittuna ja hienoksi pilkottuna

rypsiöljyä paistamiseen

suolaa ja mustapippuria

Makea chilikastike

1 dl riisiviinietikkaa

0,25 dl sokeria

8 punaista chilipaprikaa

Muut täytteet

2 patonkia

makeaa chilikastiketta

majoneesia

2 porkkanaa

5–6 retiisiä

puolikas kurkku

2 kevätsipulia

1 siivutettu punainen chili

thaibasilikaa ja/tai korianteria

Tee ensin makea chilikastike. Kiehauta sokeri ja etikka. Lisää chilit ja keitä 5 minuuttia. Sekoita blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi. Mausta ripauksella suolaa.

Tee seuraavaksi täyte. Sekoita kulhossa jauheliha, ruohosipuli ja inkivääri, mausta reilulla hyppysellisellä suolaa ja pippuria. Sekoita tasaiseksi massaksi. Muotoile massasta pieniä lihapyöryköitä ja nostele ne lautaselle. Peitä ja laita jääkaappiin odottamaan.

Suikaloi tai raasta porkkana ohuiksi tikuiksi. Pilko kevätsipulit. Siivuta retiisit ohuelti. Suikaloi myös kurkku. Nypi yrttien lehdet. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu keskilämmöllä ja lisää tilkka öljyä. Paista lihapullat pannulla läpikypsiksi käännellen niitä usein.

Halkaise patongit niin, että toinen pitkistä sivuista jää umpinaiseksi saranan tavoin. Jos käytät pitkiä patonkeja, leikkaa ne ensin keskeltä kahtia. Sivele patonkien väliin hieman majoneesia ja laita pohjalle porkkanaa, kurkkua, retiisiä ja kevätsipulia. Asettele kasvisten päälle muutama lihapulla ja lusikoi päälle makeaa chilikastiketta.

Koristele tuoreilla yrteillä ja tarjoa.

Kalakeitto haltuun

Meidän keittiössämme suurin murheenkryyni on kala. Kalaruoat ovat hyviä ja terveellisiä, mutta kun valmiiksi fileroitu kala on aivan pirun kallista. Lisäksi fileenä löytyy aina samaa: lohta, lohta, lisää lohta, ja mahdollisesti kuhaa tai ahventa. Tästä syystä olemme vähitellen yrittäneet opetella käsittelemään kokonaista kalaa, jotta rahoille saisi enemmän vastinetta.

Fiksuina ihmisinä päätimme aloittaa kalaharjoittelumme mateella, jonka filerointi taisi olla vaikeimmasta päästä. Tuskallisen (ja kiroilun ryydittämän) tunnin jälkeen meillä oli kaksi jokseenkin kokonaista filettä, jotka marinoimme ja leivitimme pankojauhoilla. Rumban jälkeen meille jäi kuitenkin vielä mateen perkeet, jotka päätimme ottaa hyötykäyttöön. Niinpä teimme pari viikkoa sitten elämämme ensimmäisen kalaliemen. Liemen teimme Kiran vanhan reseptin mukaan, jota suosittelen lämpimästi. Jo vain yhden kalan perkeistä saimme aikaiseksi todella maukkaan liemen, joka oli helppo pakastaa tulevaa käyttöä varten.


Päätimme eilen jatkaa ensimmäisten sarjaa, joten teimme kalalientä pohjana käyttäen bouillebaissea, eli ranskalaista kalakeittoa. Kalakeiton pariksi teimme vielä perinteistä lisuketta, rouillea, mikä levitetään paahdetun ranskanleivän päälle ja tarjoillaan osana keittolautasta. Bouillebaissen maku on kalakeitoksi yllättävän raikas ja aurinkoinen, minkä epäilen olevan fenkolin ja appelsiinimehun ansiota.

Keiton ja rouillen reseptin sovelsimme Emeril Lagassen bouillebaisse-respetin pohjalta, koska luottoni kyseiseen neworleansilaiseen herraan on vahva. Koska en ole ennen maistanut bouillebaissea en osaa sanoa mitään autenttisuudesta, mutta tulipahan ainakin aivan älyttömän hyvää. Kalalientä meillä on pakastimessa jäljellä vielä puoli litraa, enkä halua harkitakaan sen käyttöä muuhun kuin bouillebaissen uusintakierrokseen.

Ruokajuomaksi valitsimme Alkon myyjän suosituksesta Stadlmannin roséviinin, joka muodosti keiton kanssa yllättävän toimivan makuparin. En olisi itse tajunnut yhdistää roseeta kalakeittoon, mutta aisaparini mukaan silmäni alkoivat kiilua suosituksen kuultuani, joten pullo lähti heti mukaan (roseen ystävä ilmoittautuu!).

Bouillebaisse

(kahdelle)

noin 5 dl kalalientä
hyppysellinen sahramia
puolikas purjo, siivutettuna
1-2 fenkolia, ohueksi siivutettuna
1 tölkki kokonaisia säilyketomaatteja
1 appelsiini
2 valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa
8-10 kpl sinisimpukoita
1 kuhafilé (noin 300 g)
reilu liraus (noin 2 rkl) hyvää oliiviöljyä
1 tähtianis
suolaa ja pippuria

ranskanleipää ja rouillea tarjoiluun

Rouille

1 punainen paprika, paahdettuna
1 valkosipulinkynsi hienoksi pilkottuna
1 kanamunankeltuainen
1 rkl sitruunamehua
1 dl rypsiöljyä
suolaa ja pippuria
1 siivu ranskanleipää, kuori poistettuna

Aloita esivalmisteluilla. Pilko purjo, valkosipuli ja basilika. Valuta tomaatit ja pilko ne pieniksi kuutioiksi (valutusneste kannattaa ottaa talteen, siltä varalta että keitto kaipaa lisää nestettä). Raasta appelsiini kuori ja purista sen mehu kulhoon. Pese simpukat, ruodi kala ja pilko se reiluiksi paloiksi.

Kaada seuraavaksi kalaliemi isoon kattilaan ja lämmitä poreilevaksi. Lisää sahrami, tähtianis, valkosipuli, purjo, fenkoli, tomaatit, appelsiinin mehu (puolikkaan mehu riittää) ja kuoriraaste sekä basilika. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin kuusi minuuttia.

Tee tällä välin rouille: Nypi ranskanleivän siivu pienemmiksi paloiksi. Sekoita keskenään kaikki ainekset paitsi öljy, ja hienonna sauvasekoittimella. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes sekoitus emulsioituu ja alkaa muistuttaa majoneesia. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. Leikkaa ranskanleivästä vielä pari siivua, sipaise päälle oliiviöljyä tai voita ja paahda uunissa 200 asteessa (tai paistinpannulla) kunnes siivut ovat kullanruskeita.

Lisää seuraavaksi keiton joukkoon kuha. Kun viisi minuuttia on kulunut (tai kun kala alkaa pehmetä), lisää vielä simpukat. Sekoita varovasti ja kauho keiton lientä simpukoiden päälle, jotta simpukat ehtivät imeä itseensä mahdollisimman paljon makua. Anna kiehua pari minuuttia, kunnes simpukoiden kuoret ovat avautuneet (heitä menemään ne simpukat, jotka eivät avaudu). Maista lientä, ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Kokoa lopuksi annos: Aseta merenelävät keittolautasen pohjalle, ja kaada päälle keittolientä. Levitä paahdetun leivän päälle rouillea ja aseta siivu keittolautasen reunalle (tai lusikoi rouillea suoraan keittoon).