Kalakeitto haltuun

Meidän keittiössämme suurin murheenkryyni on kala. Kalaruoat ovat hyviä ja terveellisiä, mutta kun valmiiksi fileroitu kala on aivan pirun kallista. Lisäksi fileenä löytyy aina samaa: lohta, lohta, lisää lohta, ja mahdollisesti kuhaa tai ahventa. Tästä syystä olemme vähitellen yrittäneet opetella käsittelemään kokonaista kalaa, jotta rahoille saisi enemmän vastinetta.

Fiksuina ihmisinä päätimme aloittaa kalaharjoittelumme mateella, jonka filerointi taisi olla vaikeimmasta päästä. Tuskallisen (ja kiroilun ryydittämän) tunnin jälkeen meillä oli kaksi jokseenkin kokonaista filettä, jotka marinoimme ja leivitimme pankojauhoilla. Rumban jälkeen meille jäi kuitenkin vielä mateen perkeet, jotka päätimme ottaa hyötykäyttöön. Niinpä teimme pari viikkoa sitten elämämme ensimmäisen kalaliemen. Liemen teimme Kiran vanhan reseptin mukaan, jota suosittelen lämpimästi. Jo vain yhden kalan perkeistä saimme aikaiseksi todella maukkaan liemen, joka oli helppo pakastaa tulevaa käyttöä varten.


Päätimme eilen jatkaa ensimmäisten sarjaa, joten teimme kalalientä pohjana käyttäen bouillebaissea, eli ranskalaista kalakeittoa. Kalakeiton pariksi teimme vielä perinteistä lisuketta, rouillea, mikä levitetään paahdetun ranskanleivän päälle ja tarjoillaan osana keittolautasta. Bouillebaissen maku on kalakeitoksi yllättävän raikas ja aurinkoinen, minkä epäilen olevan fenkolin ja appelsiinimehun ansiota.

Keiton ja rouillen reseptin sovelsimme Emeril Lagassen bouillebaisse-respetin pohjalta, koska luottoni kyseiseen neworleansilaiseen herraan on vahva. Koska en ole ennen maistanut bouillebaissea en osaa sanoa mitään autenttisuudesta, mutta tulipahan ainakin aivan älyttömän hyvää. Kalalientä meillä on pakastimessa jäljellä vielä puoli litraa, enkä halua harkitakaan sen käyttöä muuhun kuin bouillebaissen uusintakierrokseen.

Ruokajuomaksi valitsimme Alkon myyjän suosituksesta Stadlmannin roséviinin, joka muodosti keiton kanssa yllättävän toimivan makuparin. En olisi itse tajunnut yhdistää roseeta kalakeittoon, mutta aisaparini mukaan silmäni alkoivat kiilua suosituksen kuultuani, joten pullo lähti heti mukaan (roseen ystävä ilmoittautuu!).

Bouillebaisse

(kahdelle)

noin 5 dl kalalientä
hyppysellinen sahramia
puolikas purjo, siivutettuna
1-2 fenkolia, ohueksi siivutettuna
1 tölkki kokonaisia säilyketomaatteja
1 appelsiini
2 valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa
8-10 kpl sinisimpukoita
1 kuhafilé (noin 300 g)
reilu liraus (noin 2 rkl) hyvää oliiviöljyä
1 tähtianis
suolaa ja pippuria

ranskanleipää ja rouillea tarjoiluun

Rouille

1 punainen paprika, paahdettuna
1 valkosipulinkynsi hienoksi pilkottuna
1 kanamunankeltuainen
1 rkl sitruunamehua
1 dl rypsiöljyä
suolaa ja pippuria
1 siivu ranskanleipää, kuori poistettuna

Aloita esivalmisteluilla. Pilko purjo, valkosipuli ja basilika. Valuta tomaatit ja pilko ne pieniksi kuutioiksi (valutusneste kannattaa ottaa talteen, siltä varalta että keitto kaipaa lisää nestettä). Raasta appelsiini kuori ja purista sen mehu kulhoon. Pese simpukat, ruodi kala ja pilko se reiluiksi paloiksi.

Kaada seuraavaksi kalaliemi isoon kattilaan ja lämmitä poreilevaksi. Lisää sahrami, tähtianis, valkosipuli, purjo, fenkoli, tomaatit, appelsiinin mehu (puolikkaan mehu riittää) ja kuoriraaste sekä basilika. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin kuusi minuuttia.

Tee tällä välin rouille: Nypi ranskanleivän siivu pienemmiksi paloiksi. Sekoita keskenään kaikki ainekset paitsi öljy, ja hienonna sauvasekoittimella. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes sekoitus emulsioituu ja alkaa muistuttaa majoneesia. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. Leikkaa ranskanleivästä vielä pari siivua, sipaise päälle oliiviöljyä tai voita ja paahda uunissa 200 asteessa (tai paistinpannulla) kunnes siivut ovat kullanruskeita.

Lisää seuraavaksi keiton joukkoon kuha. Kun viisi minuuttia on kulunut (tai kun kala alkaa pehmetä), lisää vielä simpukat. Sekoita varovasti ja kauho keiton lientä simpukoiden päälle, jotta simpukat ehtivät imeä itseensä mahdollisimman paljon makua. Anna kiehua pari minuuttia, kunnes simpukoiden kuoret ovat avautuneet (heitä menemään ne simpukat, jotka eivät avaudu). Maista lientä, ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Kokoa lopuksi annos: Aseta merenelävät keittolautasen pohjalle, ja kaada päälle keittolientä. Levitä paahdetun leivän päälle rouillea ja aseta siivu keittolautasen reunalle (tai lusikoi rouillea suoraan keittoon).