Karitsaa pääsiäiseksi

Vaikka en kummemmin vaali pääsiäisperinteitä, on juhlapyhässä muitakin hyviä puolia kuin ylimääräiset lomapäivät: nimittäin karitsa. Nyt sitä saa! Jostain ihmeen syystä karitsaa saa kaikkina muina vuodenaikoina oikein metsästää kaupasta, mutta pääsiäisena muutkin kuin foodiet innostuvat tästä herkusta.

 Karitsan kare sekä karitsan potka ovat suurta herkkuani, mutta karetta on vain harvoin saatavilla, ja silloinkin sen hinta jättää kunnon loven lompakkoon. Pääsiäisenä karitsan lisääntynyt kysyntä näkyy hinnassakin, joten ainakin kerran vuodessa sallin itselleni tämän herkun. Tänä keväänä päätimme avopuolison kanssa tehdä karitsan kaveriksi Lähi-Idästä ja Pohjois-Afrikasta inspiroituneita lisukkeita, niiden reseptit lisään lähipäivinä.

 Kare on siitä kiitollinen ruoka, ettei se vaadi pitkää kypsennysaikaa. Suosittelen lämpömittarin käyttämistä karetta paistaessa, koska se on paras tapa varmistaa ettei karitsasta tule ylikypsää. Sisälämpötilaksi suosittelisin noin 50-55 astetta, jolloin lihan jää kauniin punaiseksi ja mureaksi. Tämän sisälämpötilan pitäisi myös toimia hyvin niiden henkilöiden osalta, jotka eivät normaalisti välitä lampaan tai karitsan villaisesta mausta. Mitä enemmän karitsaa kypsentää, sen voimakkaammaksi villainen maku muuttuu.

Mausteinen karitsankare

(kahdelle)

1 rivi karitsan karetta
2 tl paprikajauhetta
2 tl juustokuminaa
1 tl kuivattua tai 1 rkl tuoretta timjamia
1/2 tl mustapippuria
hyppysellinen kanelia
hyppysellinen savupaprikaa
puolikas raastettu muskottipähkinä
oliiviöljyä

Aloita karitsan maustamisesta. Sekoita mausteet kulhossa ja kaada seoksen päälle hieman oliiviöljyä, jolloin se muuttuu mausteiseksi tahnaksi. Hiero marinadia joka puolelle karetta, peitä ja laita jääkaappiin maustumaan. Paras tulos syntyy, kun karitsan antaa maustua yön yli, mutta tiukan paikan tullen parikin tuntia riittää.

Ota karitsa lämpenemään noin tunti ennen ruoan kypsentämistä. Esilämmitä uuni 180 asteiseksi. Kuumenna uuninkestävä paistinpannu ja lisää sille hieman öljyä ja/tai voita. Mausta karitsa suolalla. Ruskista lihaa joka puolelta, kunnes se on saanut kauniin värin ja lihasyyt ovat sulkeutuneet. Pujota lämpömittari kareen keskelle pituussuunnassa, ja laita karitsa uuniin. Kypsennä sitä uunissa reilu viitisen minuuttia tai kunnes sen sisälämpö on noin 50 astetta (älä pelkää tätä alhaista lämpötilaa, sisälämpötila nousee vielä muutaman asteen lihan levätessä). Ota kare uunista ja kääri se folioon. Anna levätä kymmenisen minuuttia. Leikkaa liha kyljyksiksi ja tarjoile vaikkapamanteli-chilipeston, kuskuksen ja paahdetun paprikan kera.

Ankanrintaa portviinikastikkeella

Pahin talvihorros alkaa vähitellen olla ohi, mikä tarkoittaa että alan jälleen innostua ruoanlaitosta. Talvella kierrätän useimmiten vaan vanhoja, tuttuja lohturuokia, mutta valon lisääntyessä alkaa vähitellen tehdä mieli kevyempää. Lupaan jakaa tulevan kuukauden aikana mieluisimpia patareseptejäni teitäkin lämmittämään, mutta ensin täytän toisen, ystävättärelleni tekemäni lupauksen. Ystäväpiirini on nimittäin vähitellen alkanut innostua ankanrinnasta, ja siksi lupasin antaa vinkkejä siitä, mitä ankan kanssa voisi tarjota.

Kuvittelin pitkään ankanrinnan paistamisen niin vaikeaksi, että se oli parempi jättää suosiolla ammattilaisille. Parin kokeilun jälkeen pääsin kuitenkin vähitellen paistamistekniikasta jyvälle, ja nyt ankka on vakiinnuttanut asemansa talvisena juhlaruokana kotonani. Ankanrinnan kypsentämisessä pyritään saavuttamaan kaksi tärkeää asiaa: rinnan kuulu olla sisältä kauniin punainen ja nahan taas rapea. Tämä saavutetaan paistamalla ankanrintaa kylmällä pannulla niin, että nahan ja lihan välillä oleva rasvakerros hiljalleen sulaa, ja nahka paistuu ankan omassa rasvassa.

Ankanrinta kaipaa ehdottomasti parikseen makeaa kastiketta, ja vuosien varrella olen ravintoloissa nauttinut ankarintaa niin appelsiinikastikkeen kuin hunajakastikkeenkin kera. Lempiyhdistelmä omassa keittiössäni on ollut portviinikastike, jonka reseptin olen joskus poiminut Martha Stewartilta.
Alla olevassa kuvassa taitaa olla ensimmäinen ankka- ja kastikekokeilu, jonka jäljiltä kastike jäi vielä vähän ohueksi ja ankka taas kypsyi enemmän kuin olisi tarpeen. Suosittelen olemaan ankan kanssa tarkkana, ja jättämään uunivaiheen väliin jos lämpömittari paisitinpannulla paistamisen jälkeen näyttää lähellekään oikeaa lämpötilaa. Kastikkeen kanssa taas pitää olla kärsivällinen ja antaa sen keittyä kunnolla kokooon kunnes se on paksua ja kiiltävää. Näin makukin tiivistyy ja kastikkeesta tulee maukkaampaa.

Ankanrinta ja porkkana-sienipaistos

(kahdelle)

n. 200 g ankanrintaa
suolaa ja mustapippuria
puoli litraa herkkusieniä
2 porkkanaa
2 kevätsipulin vartta

Portviinikastike

2 rkl salottisipulia hienonnettuna
1,5 dl portviiniä
1 dl kanalientä
2 oksaa timjamia
2 rkl voita
suolaa ja mustapippuria

Aloita portviinikastikkeesta (sen voi lämmittää uudestaan kun ankka on valmista). Lämmitä pienessä kattilassa tai pannussa hieman ankanrasvaa tai ruokaöljyä. Kuullota salottisipulisilppu pehmeäksi miedolla lämmöllä parin minuutin ajan. Nosta lämpöä ja lisää portviini, kanaliemi ja timjami. Anna kiehua hiljalleen, kunnes kastike on siirappimaista ja sitä on jäljellä noin neljäsosa. Ota pois lämmöltä ja sekoita joukkoon voi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Pese ja pilko seuraavaksi sienet, porkkanat ja kevätsipuli. Tee ankanrintoihin pienet viillot nahkapuolelle lähes lihaan asti ja mausta molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Esilämmitä uuni 180 asteeseen.

Lisää ankanrinnat kylmälle, kuivalle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin ja aloita kuumennus. Sulata rasva pois nahan välistä paahtamalla ankkaa oikein hiljaisella lämmöllä (rasvaa kannattaa lusikoida välillä pois pannulta purkkiin talteen). Kun ankan rasva on sulanut pois lähes kokonaan (tässä voi kestää 10-15 minuuttia), nosta lämpöä ja paista nahka rapeaksi. Käännä rintapalat ja paista toiselta puolelta 1-2 minuuttia, kunnes liha on kauttaaltaan kypsää. Työnnä ankanrinnan paksuimpaan kohtaan paistomittari ja kypsennä uunissa 54 asteeseen.  Kun mittari näyttää 54 astetta on oltava tarkkana. Poista ankarinnat heti uunista ja anna levähtää lämpimällä lautasella (tai folion alla) 5 minuuttia ja leikkaa tämän jälkeen siivuihin.

Paista ankarinnan levätessä pannulla oliiviöljyssä porkkanat. Lisää viiden minuutin jälkeen myös joukkoon sienet, ja paista kunnes sienet ovat kypsiä. Lisää lopuksi joukkoon kevätsipuli, sekoita, ja asettele lautasille. Laita ankanrintasiivut paistoksen päälle, ja tarjoa portviinikastikkeen kera.

Kanaa espanjalaisittain

Noin vuosi sitten Yleltä tuli sarja, jossa vanhempi brittiläinen herrasmies kiersi ympäri Espanjaa, maistellen maan herkkuja. Jokaisen jakoson päätteeksi herra teki oman versionsa espanjalaisesta klassikosta, ja eräässä jaksossa Riojan seudun kiertämisen jälkeen pannulle päätyi kaalia, kuutioitua serranokinkkua, punaviiniä ja viiriäistä. Suoranaista reseptiä en ruoalle löytänyt, joten tein siitä oman, sovelletun version.

Tämä espanjalaistyyppinen ruoka on täydellinen syysiltoja lämmittämään, mutta myös hyvä tapa saada käyttöön jääkaapin jämät. Savoijinkaali toimii annoksessa parhaiten, mutta muutkin kaalilajikkeet käyvät. 

Kanaa ja riojalainen kaalipaistos

(kahdelle)

2 (nahallista) kanan rintaa

suolaa ja mustapippuria

oliiviöljyä

50 g chorizomakkaraa

n. 200 g savoijinkaalia tai

keräkaalia

50 g serranokinkkua (yhtenä

palana, jos mahdollista)

1 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

11/2 dl espanjalaista punaviiniä

4 timjaminoksaa

1 dl kanalientä

2 rkl voita

Esilämmitä uuni 200 asteeseen. Viipaloi chorizo ja paahda viipaleita hetki uuninkestävällä paistinpannulla. Poimi makkarat pannulta, mutta jätä pannuun makkarasta irronnut rasva. 

Tee kanan nahkaan muutama viilto ja mausta kanat suolalla ja mustapippurilla. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää kana pannulle. Paista kanan pintaan kaunis väri, eli ainakin kolme minuuttia puoleltaan. Siirrä seuraavaksi pannu uuniin. Paista kana kypsäksi, eli kunnes sen sisälämpö on 75 astetta. Paistoaika on noin 10-15 minuuttia. 

Kanan kypsyessä pilko sipulit hienoksi, suikaloi kaali ja serranokinkku. Kuumenna toisessa paistinpannussa hieman oliiviöljyä. Lisää sipuli, valkosipuli, serranokinkku ja paistetut chorizoviipaleet. Kuullota pari minuuttia ja lisää punaviini. Anna viinin haihtua noin puoleen ja lisää timjaminoksat. Lisää tämän jälkeen kaali ja sekoita hyvin. Kaada joukkoon vielä kanaliemi ja pari ruokalusikallista voita. Keitä muutama minuutti, kunnes kaali on sopivan kypsää. 

Kokoa kaaliseos keoksi lautaselle, ja aseta lopuksi kanafile keon päälle. Koristele esimerkiksi timjaminoksalla, ja tarjoile.

Malesialaista currya kylmille syyspäiville

Rakastan pataruokia. Ne eivät ole erityisen vaivalloisia, aktiivinen valmistusaika on lyhyt, ja makua on paljon. Mikä parasta, pataruoat ovat yleensä parhaimmillaan jopa vasta seuraavana päivänä, lämmitettynä. Eli ruokaa, jonka rippeet maistuvat yhtä hyvälle (ellei jopa paremmalle) lämmitettynä kuin kuin tuoreena.

Aasialaiset curryt eivät oikein kuulu näiden mainitsemieni vaivattomien pataruokien joukkoon, mutta talven mentyä hylkään suosiolla ragùn ja vaihdan thaimaalaiseen ja malesialaiseen curryyn.

Lempicurryni kesäisin on vihreä curry, mutta alkusyksyyn sopii hyvin malesialainen penang curry, johon lisätään ananasta raikkautta ruomaan.

Älkää pelästykö pitkää ainesosalistaa, ruoan hankalin osuus onkin kaupassa kierteleminen, loppu on melko helppoa!

Ankankoipea ja penang-currya

(nejälle)

Currytahna

1 tai useampi iso kuivattu chilipalko
1 rkl hienonnettua galangalia
1 sitruunaruohon valkoinen osa hienonnettuna
1 rkl hienonnettua korianterinjuurta hyvin puhdistettuna (tai varsia maun mukaan)
2 rkl hienonnettua valkosipulia
2 rkl hienonnettua salottisipulia
puolikkaan limetin/sitruunan kuori
1 rkl paahdettuja, suolaamattomia maapähkinöitä
1 tl karkeaa merisuolaa
1 tl valkopippuria
1 tl paahdettuja korianterinsiemeniä
1 tl paahdettuja juustokuminansiemeniä

1 tlk kookosmaitoa
2 limetin lehteä
4 rkl palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
2 rkl osterikastiketta
2 ankankoipea

Haudutusliemi

1 l vettä
3 dl kookoskermaa
2 sitruunaruohon vartta kevyesti murskattuna
1 pala galangalia viipaloituna
1 pala inkivääriä viipaloituna
4 limetin lehteä
1/2 dl sokeria1/2 dl soijaa
1/2 dl kalakastiketta
1/2 dl osterikastiketta

Tee ensin ankan haudutusliemi. Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta hetkisen. Laita koivet uunivuokaan ja kaada liemi päälle. Kypsennä koipia 140-asteisessa uunissa 3 tuntia, kunnes liha on kypsää ja alkaa irrota luista. Ankankoivet voi kypsentää vaikka edellisenä iltana, jolloin seuraavalle päivälle jää vain itse curryn valmistus.

Aloita currytahnan valmistus: liota chili(t) kuumassa vedessä. Kun ne ovat pehmeitä, halkaise ne ja poista siemenet ja vaaleat sisäosat.

Paahda valkopippureita ja korianterin- ja juustokuminansiemeniä kuivalla paistinpannulla muutaman minuutin ajan, kunnes ne alkavat tuoksua. Jauha mausteet hienoksi.

Laita chili(t) ja suola isoon mortteliin ja työstä ne tahnaksi. Lisää sitruunaruoho ja jauha edelleen. Lisää seuraavaksi galangal ja korianterinjuuret ja jatka murskaamista. Lisää vielä lopuksi valkosipuli, maapähkinät, limetin kuori ja mausteseos ja jauha tasaiseksi tahnaksi. Tätä tekovaihetta voi nopeuttaa hienontamalla currytahnan morttelin sijaan monitoimikoneessa.

Lämmitä seuraavaksi paistokasarissa hieman rypsiöljyä, ja levitä tahna paistinpannulle. Lisää pannulle myös limetinlehdet. Paahda tahnaa ja limetinlehtiä noin 20 minuuttia keskilämmöllä, kunnes tahnan päästämä neste on haihtunut pannulta. Lisää seuraavaksi joukkoon kookosmaito, palmusokeri,  osteri- ja kalakastike. Kiehauta curry ja anna hautua vähintään 30 minuuttia.

Irrota curryn hautuessa ankankoipien lihat luusta, ja revi varovasti pienempiin paloihin. Kun haudutusaikaa on noin kymmenen minuuttia jäljellä, lisää ankka curryn joukkoon lämpeämään. Annostele lopuksi curry kulhoihin ja tarjoa jasmiiniriisin kera. Koristele halutessasi curry thaibasilikalla, tuoreen ananaksen paloilla, paahdetuilla kookoslastuilla ja maapähkinöillä.



Currytahnaa teemme yleensä tupla-annoksen, jolloin ylijääneestä tahnasta saa nopean arkicurryn. Tahnan voi säilöä joko pakastamalla, tai laittamalla jääkaappiin. Jääkaapissa tahna säilyy 3-5 päivää jos tahnan pinnan peittää ohuella öljykerroksella, ettei tahna pääse kosketuksiin hapen kanssa (kannattaa siis asettaa tahna korkeaa,n kapeaan purkkiin, jolloin öljyä tarvitsee vain vähän).

Kanaa vartaissa

Vietin vuoden 2008-2009 vaihto-opiskelijana Japanissa, ja vaikka en kaikkea japanilaista ruokaa oppinutkaan rakastamaan, ovat tietyt ruokalajit kuitenkin jäänyt mieleeni kummittelemaan. Suomessa japanilaisen ruoan tuntemus rajoituu usein sushiin, joka maukkaudestaan huolimatta edustaa vain murto-osaa japanilaisesta keittiöstä. Mausteisen ruoan ystävälle Japani saattaa olla hiukan masentava kohde (lempiravintolani maassa olivat joko intialaisia, korealaisia tai thaimaalaisia), mutta grilliruoan he kyllä taitavat.

Japanissa osataan kalan lisäksi myös kanan valmistus erittäin hyvin, ja maasta löytyy jopa kokonaisia ravintolaketjuja jotka ovat omistautuneet tarjoamaan kanaa eri muodoissa. Tavallisimpia ruokalajeja on yakitori, eli grillivartaaseen pujotetut kanan koipireisipalat, joita sivellään grillaamisen aikana makealla kastikkeella. Näitä vartaita löytyy nykyään suomestakin monesta paikasta, mutta juuri palattuani Japanista ainoa tapa saada yakitoria oli valmistaa ruoka itse.

Yakitori toimii todella hyvin kuuman kesäpäivän grilliruoaksi, mutta kana valmistuu tarvittaessa myös paistinpannussa tai uunissa. Ratkaisevinta on hyvä kastike ja oikean lihan valinta: tähän ruokaan on ehdottomasti käytettävä rasvaisempia koipireisipaloja eikä rintafilettä, muuten lihasta tulee kuivaa.

 焼き鳥 (yakitori)

(kahdelle)

n. 400 g kanan koipireisipaloja (tai paistisuikaleita)

grillivartaita

4 rkl sakea (tai kuivaa sherryä/valkoviiniä)

6 rkl soijakastiketta

11/2 rkl miriniä (japanilaista riisiviiniä)

1 rkl sokeria

puolikas sitruuna lohkottuna

(riisiä tarjoiluun)

Aloita viipaloimalla kanan koipireisipalat noin 2 cm levyisiksi suikaleiksi. Pilko myös kevätsipuli 2 cm pituisiksi pötköiksi. Pujota kanapalat grillivartaisiin tiukasti toisiinsa kiinni, ja aseta noin joka kolmannen palasen jälkeen väliin pilkottu kevätsipuli.

Tee seuraavaksi yakitorikastike. Mittaa pieneen kattilaan sake, soijakastike, mirin ja sokeri. Kiehauta ja

anna poreilla miedolla lämmöllä 5–6 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut nesteeseen ja kastike on hieman paksumpaa. Ota pois lämmöltä.

Lämmitä paistinpannu tai grilli oikein kuumaksi, ja paista vartaita 2-3 minuuttia puoleltaan. Poista

pannulta/grilliltä, sivele yakitorikastikkeella ja jatka paistamista.Toista prosessi vielä pari kertaa, kunnes kana on kypsää ja kullanruskeaa (hiljennä tarvittaessa lämpöä). Kypsymiseen menee noin 15 minuuttia.

Tarjoa kanavartaat sitruunalohkojen ja riisin kera.

Hampurilaisresepti kokeilussa

Kesän ensimmäiset purilaiset on nyt tehty ja vieläpä uudella respetillä. Olen vuosien aikana kolunnut läpi jo melko monta purilaisreseptiä, mutta omaan käyttöön on kuitenkin päätynyt vain ne kaikista yksinkertaisimmat. Amerikkalaisten tapaan kannatan melko mutkattomia hampurilaisia, joissa yhdistyy rapeaksi paahdettu (!) briossisämpylä, suolalla ja mustapippurilla maustettu naudanlihapihvi sekä hyvä kastike. Käytössä oleva kastike vaihtuu mielen mukaan, mutta tavallisimmin meillä hampurilaisen väliin päätyy jonkinlainen variaatio ketsupista (lupaan jakaa näitä eri kastike-inkarnaatioita blogissa kesän aikana). Vakio-osa purilaistani on myös reilu määrä rucolaa, koska rasvainen purilainen kaipaa ehdottomasti seurakseen jotain vihreää. Jos olen oikein terveellisellä päällä, vaihdan briossin ruisleipään ja tuon hampurilaiseen lisäkostuketta kreikkalaisen jogurtin muodossa.

Vaikka pidänkin yksinkertaisista purilaisista, kaipaan välillä vaihtelua. Kauneimpana ruokabloginakin palkitusta Suvi sur le vif -blogista löytyi tällä viikolla niin maukkaan oloinen hampurilaisrespti, että oli pakko päästä itsekin kokeilemaan. Reseptin kruunaa makea tomaattisalsa, joka tehdään paahtamalla tomaatteja ja tummia viinirypäleitä. Toimii todella hyvin hampurilaisen välissä, joten suosittelen kokeilemaan.

Koska valmistin hampurilaiset arkena oioin vähän työmäärää helpottaakseni. Hampurilaissämpylänä käytin Perheleipureiden grahamsämpylöitä, ja pihvin tein oman reseptin mukaan, jossa joukkoon murskattava chorizomakkara korvataan chorizoon tulevilla mausteilla. Suosittelen kuitenkin viikonloppuna leipomaan purilaissämpylät itse, jolloin täytteet pääsevät paremmin oikeuksiinsa.

Ylistämäni hampurilaisrespti löytyy siis täältä, ja käyttämäni pihviresepti taas alta:

Chorizohenkiset hampurilaispihvit

(neljälle)

400 g sika-nautajauhelihaa

2-3 valkosipulinkynttä

1 rkl kuivattua oreganoa

1 rkl savupaprikaa

½ rkl juustokuminaa
½ rkl jauhettua korianteria
1 kuivattu ancho- ja guajillochilipaprika (tai mitä tahansa chiliä maun mukaan)
25 ml punaviinietikkaa
reilusti suolaa

mustapippuria maun mukaan

Liota chilipaprikoita kuumassa vedessä, kunnes ne ovat pehmentyneet. Poista siemenet. Tee kaikista aineksista (lihaa lukuun ottamatta) tahna monitomikoneessa, sauvasekoitimella, morttelissa tai muulla valinnaisella tavalla. Sekoita tahna jauhelihan joukkoon. Laita jääkaappiin maustumaan, jos maltat.

Ennen pihvien paistamista kannattaa kypsentää pieni koepala maun tarkistamiseksi. Lisää mausteita tarpeen mukaan, ja muotoile massasta neljä pihviä. Paista tai grillaa pihvit kypsäksi, ja aseta ne talouspaperille, jotta ylimääräinen rasva valuu pois.

Som tam eli salaatti vihreästä papaijasta

Pari vuotta sitten kokeilin ensimmäisen kerran som tamin valmistamista Tomi Björckin Farang-kirjan reseptin pohjalta, ja löysin samalla uuden salaattirakkauden. Som tam on raikas mutta tulinen thaimaalainen salaatti, joka valmistetaan vihreästä papaijasta. Thaimaassa tämä salaatti taitaa lukeutua tulisimpien ruokien joukkoon, mutta omassa keittiössä on chilin määrää vähennetty melko reilusti. Jos siis on hyvä tulisen ruoan kestokyky, voi chiliä vielä surutta lisätä reseptiin.

Salaattiin sisältyy melko usein katkarapuja, mutta itse en ole aina jaksanut lisätä niitä joukkoon. Som tamista saa kuitenkin helposti pääruoan jatkamalla katkaraputeemaa, mutta siis friteeraamalla kaveriksi jättikatkarapuja. Kostuta katkaravut soijakastikkeella ja leivitä ne tapiokajauholla.

Alla olevaan reseptiin tulee melko monta vähän hankalammin saatavilla olevaa ainesosaa, ja tyypillistä onkin, etten ole aina onnistunut löytämään näistä joka ikistä kerralla. Niinpä olen oppinut korvaamaan ja jättämään pois tiettyjä ainesosia, kunhan ne eivät ole maun kannalta ratkaisevia. Turun keskustassa sijaitsevasta China Marketista tai uudemmasta Thai Delistä saattaa hyvänä päivänä löytyä vihreää papaijaa ja kuivattuja katkarapuja, mutta jos näitä ei ole saatavilla, voi ensimmäisen korvata kyssäkaalilla tai vihreällä omenalla ja jälkimmäisen vaan jättää kylmästi pois. Som tam -kastikkeeseen tuleva palmusokeri (kulkee myös nimellä kookossokeri) on ainesosa, jota en itse yleensä korvaa sen miellyttävän pehmeän ja paahteisen maun takia, ja koska sitä nykyään hyvin saatavilla monesta ruokakaupasta ja Punnitse & Säästä -liikkeistä. Tämänkin sokerilajikkeen voi kuitenkin tarvittessa korvata esimerkiksi fariinisokerilla tai ihan valkoisella sokerillakin.

Jos voisin antaa yhden neuvon aasialaista ruokaa kokkaaville ystäville, se olisi tämä: älkää tinkikö aineksista. Jos mielii esimerkiksi autenttista thairuokaa, on vain hyväksyttävä, että siihen vaaditaan tiettyjä aineksia. Tuoreiden ainesosien korvaaminen suomalaisilla vastineilla on mielestäni täysin hyväksyttävää, mutta kuivista ainesosista ja kastikkeista en tingi. Kalakastiketta, osterikastiketta ja tamarindia saa nykyään melkein kaikista suuremmista ruokakaupoista, ja nämä ovat sen verran ratkaisevia, että niitä on turha lähteä korvaamaan. Eihän kenellekkään tulisi mieleen korvata esimerkiksi soijakastike pelkällä suolalla – se ei vaan ole sama asia.

Ymmärrän toki, ettei halua täyttää jääkaappiaan erinäisillä kastikepurnukoilla, jos ei ole varmuutta siitä, että kastikkeet tulee käytettyä loppuun. Tämän takia mietinkin usein ennen kastikepullon ostamista, mihin kaikkiin resepteihin sitä voisin hyödyntää. Jos en keksi yhtä reseptiä enempää, jää pullo kaupan hyllylle. Omassa käytössä onkin nykyään jo niin monta kaakkoisaasialaista reseptiä, että esimerkiksi kalakastike, osterikastike ja tamarindi on aina käytetty loppuun, ja lisääkin olen päätynyt ostamaan.

Som tam -salaatti

(kahdelle)

1 vihreä papaija (tai yksi kyssäkaali)
3 käärmepapua (tai noin kymmenen vihreää papua), 4 cm paloina
5 punaista kirsikkatomaattia
2 kevätsipulinvartta, ohueksi leikattuna
1/2 dl paahdettuja maapähkinöitä murskattuna
8 kuivattua katkarapua
1 valkosipulinkynsi
1 pieni vihreä chili
1/2 limetin mehu
4 rkl som tam -kastiketta

paahdettua salottisipulia ja paahdettuja maapähkinöitä koristeeksi

Som tam -kastike
1,25 dl paseerattua tamarindia
50g palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
1 tl chilipulveria

Valmista salaatinkastike murskaamalla palmusokeri morttelissa hienoksi. Lisää kalakastiketta ja hienonna tahnaksi. Lisää joukkoon tamarinditahna ja mausta chilipulverilla. Säilytä kylmässä.

Kuori salaattiin ensin vihreä papaija ja vedä siitä pitkiä vetoja papaijankuorijalla (juliennekuorijalla) tai mandoliinilla. Nosta papaijasuikaleet jääveteen ja anna rapeutua noin 15 minuuttia.

Aloita pohjan valmistus: murskaa savisessa morttelissa valkosipulit ja chili hienoksi, lisää joukkoon pavut ja murskaa niitä kevyesti parilla työnnöllä. Lisää mortteliin myös kuivatut katkaravut ja puolitetut kirsikkatomaatit.

Lisää joukkoon salaatinkastike ja limetin mehu ja jatka sormin sekoittaen. Lisää joukkoon papaijasuikaleet ja kevätsipulit. Vältä ylimääräisen veden joutumista salaattiin. Sekoita.

Nosta salaatti kulhoon, ripottele päälle paahdettua salottisipulia ja maapähkinöitä, ja tarjoa.