Kanaa espanjalaisittain

Noin vuosi sitten Yleltä tuli sarja, jossa vanhempi brittiläinen herrasmies kiersi ympäri Espanjaa, maistellen maan herkkuja. Jokaisen jakoson päätteeksi herra teki oman versionsa espanjalaisesta klassikosta, ja eräässä jaksossa Riojan seudun kiertämisen jälkeen pannulle päätyi kaalia, kuutioitua serranokinkkua, punaviiniä ja viiriäistä. Suoranaista reseptiä en ruoalle löytänyt, joten tein siitä oman, sovelletun version.

Tämä espanjalaistyyppinen ruoka on täydellinen syysiltoja lämmittämään, mutta myös hyvä tapa saada käyttöön jääkaapin jämät. Savoijinkaali toimii annoksessa parhaiten, mutta muutkin kaalilajikkeet käyvät. 

Kanaa ja riojalainen kaalipaistos

(kahdelle)

2 (nahallista) kanan rintaa

suolaa ja mustapippuria

oliiviöljyä

50 g chorizomakkaraa

n. 200 g savoijinkaalia tai

keräkaalia

50 g serranokinkkua (yhtenä

palana, jos mahdollista)

1 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

11/2 dl espanjalaista punaviiniä

4 timjaminoksaa

1 dl kanalientä

2 rkl voita

Esilämmitä uuni 200 asteeseen. Viipaloi chorizo ja paahda viipaleita hetki uuninkestävällä paistinpannulla. Poimi makkarat pannulta, mutta jätä pannuun makkarasta irronnut rasva. 

Tee kanan nahkaan muutama viilto ja mausta kanat suolalla ja mustapippurilla. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää kana pannulle. Paista kanan pintaan kaunis väri, eli ainakin kolme minuuttia puoleltaan. Siirrä seuraavaksi pannu uuniin. Paista kana kypsäksi, eli kunnes sen sisälämpö on 75 astetta. Paistoaika on noin 10-15 minuuttia. 

Kanan kypsyessä pilko sipulit hienoksi, suikaloi kaali ja serranokinkku. Kuumenna toisessa paistinpannussa hieman oliiviöljyä. Lisää sipuli, valkosipuli, serranokinkku ja paistetut chorizoviipaleet. Kuullota pari minuuttia ja lisää punaviini. Anna viinin haihtua noin puoleen ja lisää timjaminoksat. Lisää tämän jälkeen kaali ja sekoita hyvin. Kaada joukkoon vielä kanaliemi ja pari ruokalusikallista voita. Keitä muutama minuutti, kunnes kaali on sopivan kypsää. 

Kokoa kaaliseos keoksi lautaselle, ja aseta lopuksi kanafile keon päälle. Koristele esimerkiksi timjaminoksalla, ja tarjoile.

Malesialaista currya kylmille syyspäiville

Rakastan pataruokia. Ne eivät ole erityisen vaivalloisia, aktiivinen valmistusaika on lyhyt, ja makua on paljon. Mikä parasta, pataruoat ovat yleensä parhaimmillaan jopa vasta seuraavana päivänä, lämmitettynä. Eli ruokaa, jonka rippeet maistuvat yhtä hyvälle (ellei jopa paremmalle) lämmitettynä kuin kuin tuoreena.

Aasialaiset curryt eivät oikein kuulu näiden mainitsemieni vaivattomien pataruokien joukkoon, mutta talven mentyä hylkään suosiolla ragùn ja vaihdan thaimaalaiseen ja malesialaiseen curryyn.

Lempicurryni kesäisin on vihreä curry, mutta alkusyksyyn sopii hyvin malesialainen penang curry, johon lisätään ananasta raikkautta ruomaan.

Älkää pelästykö pitkää ainesosalistaa, ruoan hankalin osuus onkin kaupassa kierteleminen, loppu on melko helppoa!

Ankankoipea ja penang-currya

(nejälle)

Currytahna

1 tai useampi iso kuivattu chilipalko
1 rkl hienonnettua galangalia
1 sitruunaruohon valkoinen osa hienonnettuna
1 rkl hienonnettua korianterinjuurta hyvin puhdistettuna (tai varsia maun mukaan)
2 rkl hienonnettua valkosipulia
2 rkl hienonnettua salottisipulia
puolikkaan limetin/sitruunan kuori
1 rkl paahdettuja, suolaamattomia maapähkinöitä
1 tl karkeaa merisuolaa
1 tl valkopippuria
1 tl paahdettuja korianterinsiemeniä
1 tl paahdettuja juustokuminansiemeniä

1 tlk kookosmaitoa
2 limetin lehteä
4 rkl palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
2 rkl osterikastiketta
2 ankankoipea

Haudutusliemi

1 l vettä
3 dl kookoskermaa
2 sitruunaruohon vartta kevyesti murskattuna
1 pala galangalia viipaloituna
1 pala inkivääriä viipaloituna
4 limetin lehteä
1/2 dl sokeria1/2 dl soijaa
1/2 dl kalakastiketta
1/2 dl osterikastiketta

Tee ensin ankan haudutusliemi. Mittaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta hetkisen. Laita koivet uunivuokaan ja kaada liemi päälle. Kypsennä koipia 140-asteisessa uunissa 3 tuntia, kunnes liha on kypsää ja alkaa irrota luista. Ankankoivet voi kypsentää vaikka edellisenä iltana, jolloin seuraavalle päivälle jää vain itse curryn valmistus.

Aloita currytahnan valmistus: liota chili(t) kuumassa vedessä. Kun ne ovat pehmeitä, halkaise ne ja poista siemenet ja vaaleat sisäosat.

Paahda valkopippureita ja korianterin- ja juustokuminansiemeniä kuivalla paistinpannulla muutaman minuutin ajan, kunnes ne alkavat tuoksua. Jauha mausteet hienoksi.

Laita chili(t) ja suola isoon mortteliin ja työstä ne tahnaksi. Lisää sitruunaruoho ja jauha edelleen. Lisää seuraavaksi galangal ja korianterinjuuret ja jatka murskaamista. Lisää vielä lopuksi valkosipuli, maapähkinät, limetin kuori ja mausteseos ja jauha tasaiseksi tahnaksi. Tätä tekovaihetta voi nopeuttaa hienontamalla currytahnan morttelin sijaan monitoimikoneessa.

Lämmitä seuraavaksi paistokasarissa hieman rypsiöljyä, ja levitä tahna paistinpannulle. Lisää pannulle myös limetinlehdet. Paahda tahnaa ja limetinlehtiä noin 20 minuuttia keskilämmöllä, kunnes tahnan päästämä neste on haihtunut pannulta. Lisää seuraavaksi joukkoon kookosmaito, palmusokeri,  osteri- ja kalakastike. Kiehauta curry ja anna hautua vähintään 30 minuuttia.

Irrota curryn hautuessa ankankoipien lihat luusta, ja revi varovasti pienempiin paloihin. Kun haudutusaikaa on noin kymmenen minuuttia jäljellä, lisää ankka curryn joukkoon lämpeämään. Annostele lopuksi curry kulhoihin ja tarjoa jasmiiniriisin kera. Koristele halutessasi curry thaibasilikalla, tuoreen ananaksen paloilla, paahdetuilla kookoslastuilla ja maapähkinöillä.



Currytahnaa teemme yleensä tupla-annoksen, jolloin ylijääneestä tahnasta saa nopean arkicurryn. Tahnan voi säilöä joko pakastamalla, tai laittamalla jääkaappiin. Jääkaapissa tahna säilyy 3-5 päivää jos tahnan pinnan peittää ohuella öljykerroksella, ettei tahna pääse kosketuksiin hapen kanssa (kannattaa siis asettaa tahna korkeaa,n kapeaan purkkiin, jolloin öljyä tarvitsee vain vähän).

Kanaa vartaissa

Vietin vuoden 2008-2009 vaihto-opiskelijana Japanissa, ja vaikka en kaikkea japanilaista ruokaa oppinutkaan rakastamaan, ovat tietyt ruokalajit kuitenkin jäänyt mieleeni kummittelemaan. Suomessa japanilaisen ruoan tuntemus rajoituu usein sushiin, joka maukkaudestaan huolimatta edustaa vain murto-osaa japanilaisesta keittiöstä. Mausteisen ruoan ystävälle Japani saattaa olla hiukan masentava kohde (lempiravintolani maassa olivat joko intialaisia, korealaisia tai thaimaalaisia), mutta grilliruoan he kyllä taitavat.

Japanissa osataan kalan lisäksi myös kanan valmistus erittäin hyvin, ja maasta löytyy jopa kokonaisia ravintolaketjuja jotka ovat omistautuneet tarjoamaan kanaa eri muodoissa. Tavallisimpia ruokalajeja on yakitori, eli grillivartaaseen pujotetut kanan koipireisipalat, joita sivellään grillaamisen aikana makealla kastikkeella. Näitä vartaita löytyy nykyään suomestakin monesta paikasta, mutta juuri palattuani Japanista ainoa tapa saada yakitoria oli valmistaa ruoka itse.

Yakitori toimii todella hyvin kuuman kesäpäivän grilliruoaksi, mutta kana valmistuu tarvittaessa myös paistinpannussa tai uunissa. Ratkaisevinta on hyvä kastike ja oikean lihan valinta: tähän ruokaan on ehdottomasti käytettävä rasvaisempia koipireisipaloja eikä rintafilettä, muuten lihasta tulee kuivaa.

 焼き鳥 (yakitori)

(kahdelle)

n. 400 g kanan koipireisipaloja (tai paistisuikaleita)

grillivartaita

4 rkl sakea (tai kuivaa sherryä/valkoviiniä)

6 rkl soijakastiketta

11/2 rkl miriniä (japanilaista riisiviiniä)

1 rkl sokeria

puolikas sitruuna lohkottuna

(riisiä tarjoiluun)

Aloita viipaloimalla kanan koipireisipalat noin 2 cm levyisiksi suikaleiksi. Pilko myös kevätsipuli 2 cm pituisiksi pötköiksi. Pujota kanapalat grillivartaisiin tiukasti toisiinsa kiinni, ja aseta noin joka kolmannen palasen jälkeen väliin pilkottu kevätsipuli.

Tee seuraavaksi yakitorikastike. Mittaa pieneen kattilaan sake, soijakastike, mirin ja sokeri. Kiehauta ja

anna poreilla miedolla lämmöllä 5–6 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut nesteeseen ja kastike on hieman paksumpaa. Ota pois lämmöltä.

Lämmitä paistinpannu tai grilli oikein kuumaksi, ja paista vartaita 2-3 minuuttia puoleltaan. Poista

pannulta/grilliltä, sivele yakitorikastikkeella ja jatka paistamista.Toista prosessi vielä pari kertaa, kunnes kana on kypsää ja kullanruskeaa (hiljennä tarvittaessa lämpöä). Kypsymiseen menee noin 15 minuuttia.

Tarjoa kanavartaat sitruunalohkojen ja riisin kera.

Hampurilaisresepti kokeilussa

Kesän ensimmäiset purilaiset on nyt tehty ja vieläpä uudella respetillä. Olen vuosien aikana kolunnut läpi jo melko monta purilaisreseptiä, mutta omaan käyttöön on kuitenkin päätynyt vain ne kaikista yksinkertaisimmat. Amerikkalaisten tapaan kannatan melko mutkattomia hampurilaisia, joissa yhdistyy rapeaksi paahdettu (!) briossisämpylä, suolalla ja mustapippurilla maustettu naudanlihapihvi sekä hyvä kastike. Käytössä oleva kastike vaihtuu mielen mukaan, mutta tavallisimmin meillä hampurilaisen väliin päätyy jonkinlainen variaatio ketsupista (lupaan jakaa näitä eri kastike-inkarnaatioita blogissa kesän aikana). Vakio-osa purilaistani on myös reilu määrä rucolaa, koska rasvainen purilainen kaipaa ehdottomasti seurakseen jotain vihreää. Jos olen oikein terveellisellä päällä, vaihdan briossin ruisleipään ja tuon hampurilaiseen lisäkostuketta kreikkalaisen jogurtin muodossa.

Vaikka pidänkin yksinkertaisista purilaisista, kaipaan välillä vaihtelua. Kauneimpana ruokabloginakin palkitusta Suvi sur le vif -blogista löytyi tällä viikolla niin maukkaan oloinen hampurilaisrespti, että oli pakko päästä itsekin kokeilemaan. Reseptin kruunaa makea tomaattisalsa, joka tehdään paahtamalla tomaatteja ja tummia viinirypäleitä. Toimii todella hyvin hampurilaisen välissä, joten suosittelen kokeilemaan.

Koska valmistin hampurilaiset arkena oioin vähän työmäärää helpottaakseni. Hampurilaissämpylänä käytin Perheleipureiden grahamsämpylöitä, ja pihvin tein oman reseptin mukaan, jossa joukkoon murskattava chorizomakkara korvataan chorizoon tulevilla mausteilla. Suosittelen kuitenkin viikonloppuna leipomaan purilaissämpylät itse, jolloin täytteet pääsevät paremmin oikeuksiinsa.

Ylistämäni hampurilaisrespti löytyy siis täältä, ja käyttämäni pihviresepti taas alta:

Chorizohenkiset hampurilaispihvit

(neljälle)

400 g sika-nautajauhelihaa

2-3 valkosipulinkynttä

1 rkl kuivattua oreganoa

1 rkl savupaprikaa

½ rkl juustokuminaa
½ rkl jauhettua korianteria
1 kuivattu ancho- ja guajillochilipaprika (tai mitä tahansa chiliä maun mukaan)
25 ml punaviinietikkaa
reilusti suolaa

mustapippuria maun mukaan

Liota chilipaprikoita kuumassa vedessä, kunnes ne ovat pehmentyneet. Poista siemenet. Tee kaikista aineksista (lihaa lukuun ottamatta) tahna monitomikoneessa, sauvasekoitimella, morttelissa tai muulla valinnaisella tavalla. Sekoita tahna jauhelihan joukkoon. Laita jääkaappiin maustumaan, jos maltat.

Ennen pihvien paistamista kannattaa kypsentää pieni koepala maun tarkistamiseksi. Lisää mausteita tarpeen mukaan, ja muotoile massasta neljä pihviä. Paista tai grillaa pihvit kypsäksi, ja aseta ne talouspaperille, jotta ylimääräinen rasva valuu pois.

Som tam eli salaatti vihreästä papaijasta

Pari vuotta sitten kokeilin ensimmäisen kerran som tamin valmistamista Tomi Björckin Farang-kirjan reseptin pohjalta, ja löysin samalla uuden salaattirakkauden. Som tam on raikas mutta tulinen thaimaalainen salaatti, joka valmistetaan vihreästä papaijasta. Thaimaassa tämä salaatti taitaa lukeutua tulisimpien ruokien joukkoon, mutta omassa keittiössä on chilin määrää vähennetty melko reilusti. Jos siis on hyvä tulisen ruoan kestokyky, voi chiliä vielä surutta lisätä reseptiin.

Salaattiin sisältyy melko usein katkarapuja, mutta itse en ole aina jaksanut lisätä niitä joukkoon. Som tamista saa kuitenkin helposti pääruoan jatkamalla katkaraputeemaa, mutta siis friteeraamalla kaveriksi jättikatkarapuja. Kostuta katkaravut soijakastikkeella ja leivitä ne tapiokajauholla.

Alla olevaan reseptiin tulee melko monta vähän hankalammin saatavilla olevaa ainesosaa, ja tyypillistä onkin, etten ole aina onnistunut löytämään näistä joka ikistä kerralla. Niinpä olen oppinut korvaamaan ja jättämään pois tiettyjä ainesosia, kunhan ne eivät ole maun kannalta ratkaisevia. Turun keskustassa sijaitsevasta China Marketista tai uudemmasta Thai Delistä saattaa hyvänä päivänä löytyä vihreää papaijaa ja kuivattuja katkarapuja, mutta jos näitä ei ole saatavilla, voi ensimmäisen korvata kyssäkaalilla tai vihreällä omenalla ja jälkimmäisen vaan jättää kylmästi pois. Som tam -kastikkeeseen tuleva palmusokeri (kulkee myös nimellä kookossokeri) on ainesosa, jota en itse yleensä korvaa sen miellyttävän pehmeän ja paahteisen maun takia, ja koska sitä nykyään hyvin saatavilla monesta ruokakaupasta ja Punnitse & Säästä -liikkeistä. Tämänkin sokerilajikkeen voi kuitenkin tarvittessa korvata esimerkiksi fariinisokerilla tai ihan valkoisella sokerillakin.

Jos voisin antaa yhden neuvon aasialaista ruokaa kokkaaville ystäville, se olisi tämä: älkää tinkikö aineksista. Jos mielii esimerkiksi autenttista thairuokaa, on vain hyväksyttävä, että siihen vaaditaan tiettyjä aineksia. Tuoreiden ainesosien korvaaminen suomalaisilla vastineilla on mielestäni täysin hyväksyttävää, mutta kuivista ainesosista ja kastikkeista en tingi. Kalakastiketta, osterikastiketta ja tamarindia saa nykyään melkein kaikista suuremmista ruokakaupoista, ja nämä ovat sen verran ratkaisevia, että niitä on turha lähteä korvaamaan. Eihän kenellekkään tulisi mieleen korvata esimerkiksi soijakastike pelkällä suolalla – se ei vaan ole sama asia.

Ymmärrän toki, ettei halua täyttää jääkaappiaan erinäisillä kastikepurnukoilla, jos ei ole varmuutta siitä, että kastikkeet tulee käytettyä loppuun. Tämän takia mietinkin usein ennen kastikepullon ostamista, mihin kaikkiin resepteihin sitä voisin hyödyntää. Jos en keksi yhtä reseptiä enempää, jää pullo kaupan hyllylle. Omassa käytössä onkin nykyään jo niin monta kaakkoisaasialaista reseptiä, että esimerkiksi kalakastike, osterikastike ja tamarindi on aina käytetty loppuun, ja lisääkin olen päätynyt ostamaan.

Som tam -salaatti

(kahdelle)

1 vihreä papaija (tai yksi kyssäkaali)
3 käärmepapua (tai noin kymmenen vihreää papua), 4 cm paloina
5 punaista kirsikkatomaattia
2 kevätsipulinvartta, ohueksi leikattuna
1/2 dl paahdettuja maapähkinöitä murskattuna
8 kuivattua katkarapua
1 valkosipulinkynsi
1 pieni vihreä chili
1/2 limetin mehu
4 rkl som tam -kastiketta

paahdettua salottisipulia ja paahdettuja maapähkinöitä koristeeksi

Som tam -kastike
1,25 dl paseerattua tamarindia
50g palmusokeria
3 rkl kalakastiketta
1 tl chilipulveria

Valmista salaatinkastike murskaamalla palmusokeri morttelissa hienoksi. Lisää kalakastiketta ja hienonna tahnaksi. Lisää joukkoon tamarinditahna ja mausta chilipulverilla. Säilytä kylmässä.

Kuori salaattiin ensin vihreä papaija ja vedä siitä pitkiä vetoja papaijankuorijalla (juliennekuorijalla) tai mandoliinilla. Nosta papaijasuikaleet jääveteen ja anna rapeutua noin 15 minuuttia.

Aloita pohjan valmistus: murskaa savisessa morttelissa valkosipulit ja chili hienoksi, lisää joukkoon pavut ja murskaa niitä kevyesti parilla työnnöllä. Lisää mortteliin myös kuivatut katkaravut ja puolitetut kirsikkatomaatit.

Lisää joukkoon salaatinkastike ja limetin mehu ja jatka sormin sekoittaen. Lisää joukkoon papaijasuikaleet ja kevätsipulit. Vältä ylimääräisen veden joutumista salaattiin. Sekoita.

Nosta salaatti kulhoon, ripottele päälle paahdettua salottisipulia ja maapähkinöitä, ja tarjoa.

Kevätruokaa

Pahoittelen hiljaiseloa. Työkiireiden ja gradun lomasta on ollut vaikea löytää aikaa muuhun kirjoitteluun. Ruokaa on kyllä tullut laitettua ahkerasti, mutta annokset eivät vain ole päätyneet blogiin asti.

Vapun jälkeen ei ole juurikaan tehnyt mieli raskasta ruokaa, joten meillä kala, kana ja kasvisruoat ovat tällä hetkellä kovassa huudossa. Pitsanleivonnasta ylijääneille serranokinkkusiivuille oli keksittävä käyttöä (mutta uskokaa, osa niistä päätyi kyllä suuhun ihan sellaisenaan), joten ensimmäisenä mielessä kävi kalan kääriminen kinkkuun. Niinpä syntyi idea prosciuttoon kääritystä kalasta. Lisuukkeeksi en halunnut mitään raskasta, joten kaupasta mukaan tarttui fenkolia, salaattia ja kirsikkatomaatteja.

Olen viimeisen vuoden aikana innostunut kaupan eri salattiseoksista, joiden käyttäminen tuo enemmän väriä ja rakennetta salaattiin, eikä joukkoon tarvitse lisätä edes muuta kuin hiukan mausteita ja oliiviöljyä. Tähänkin reseptiin käytimme sekoitusta, johon sisältyi muistaakseni punamangoldia, tatsoita ja rukolaa. Toimii!

Prosciuttoon käärittyä turskaa ja paistettua fenkolia

(kahdelle)

1 turskaseläke (n. 400 g)
2 siivua parmankinkkua tai serranokinkkua
pari oksaa timjamia
puolikkaan sitruunan kuoriraaste
1 fenkoli ohueksi siivutettuna
kourallinen paahdettuja pinjansiemeniä
noin 70 g salaattia tai salaattisekoitusta
10 kirsikkatomaattia
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl hyvälaatuista oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Lämmitä uuni 220° asteeseen. Poista kalasta ruodot, ja mausta molemmilta puolilta suolalla ja mustapippurilla. Revi timjamin lehdet irti oksista (tai silppua pehmeävartiset timjamit varsineen) ja hiero niitä sekä sitruunan kuoriraastetta turskaseläkkeen pintaan. Leikkaa seläke kahteen palaan, ja kääri parmankinkkusiivut seläkkeiden ympärille. Aseta seläkkeet kevyesti öljyttyyn uunivuokaan, lisää joukkoon kirsikkatomaatit ja pirskottele vielä hiukan oliiviöljyä päälle. Siirrä uunivuoka sisältöineen uuniin paistumaan, kunnes kala on kypsää ja parmankinkku rapeaa (noin 20 minuuttia).

Valmista kalan kypsyessä fenkolipaistos ja salaatti. Aloita paahtamalla pinjansiemeniä pannussa, kunnes ne ovat kullanruskeita. Siirrä lautaselle jäähtymään. Pese seuraavaksi fenkoli ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Lämmitä öljyä paistinpannussa ja paista fenkolit pehmeiksi muutaman minuutin ajan. Mausta ripauksella suolaa.

Pese ja kuivaa salaatti. Valmista salaatinkastike sekoittamalla oliiviöljy ja sitruunamehu. Mausta sekoitus suolalla ja pippurilla. Sekoittele kulhossa salaatti ja kastike keskenään (lusikallinen kerrallaan), kunnes salaatti on kauniin kiiltävää.

Poista kala uunista, ja anna jäähtyä hetken ajan.

Aseta salaatti lautasen pohjalle ja tämän päälle paahdettu fenkoli. Lisää joukkoon paahdetut tomaatit, ja asettele turska keon päälle. Lusikoi vielä päälle uunivuoan pohjalle kertynyttä lientä ja salaatinkastiketta, jos sitä on jäänyt jäljelle. Tarjoile.

Phở bờ

Opiskeluajan lohturuoka oli puussinuudelit, joiden olemassaolosta olin erityisen kiitollinen niinä kertoina kun pankkitili alkoi vaikuttaa tyhjältä. Nuudeleita maustoin yleensä vielä chilillä ja ketjap maniksella, mutta ei kyseessä kuitenkaan ollut mikään järisyttävä makuelämys.

Pussinuudelit ovat opiskeluajan jälkeen jäänet pois, mutta välillä kaipaan vieläkin lämmittävää nuudelikeittoa. Seattlessa tutustuin vietnamilaiseen pho-keittoon, joka peittoaa ramenin ja muut vastaavat mennen tullen. Pho-keiton maku tulee aromaattisesta liemestä, ja meillä se tehdään häränhännästä, paahdetuista kasviksista ja maustepussiin suljetuista, paahdetuista mausteista. Näistä aineksista saa aikaan todella maukkaan liemen, jossa avainasemassa on nimenomaan härän luu. Häntien kypsyttyä liha irtoaa luusta melkein kuin itsestään, ja maistuu aivan älyttömän hyvälle.

Keiton voi arkena myös tehdä maustamalla kaupan lihaliemen alla olevan reseptin maustepussilla ja korvaamalla häränhännät lihasuikaleilla, mutta mausta ei tule yhtä kehittynyr. Itse teen yleensä kunnon satsin lientä, jonka pakastan annospusseihin ja käytän kun arkena iskee laiska olo.

Käyttämäni resepti on peräisi Luke Nguyenin Indochine-keittokirjasta, jota suosittelen kaikille vietnamilaisesta ruoasta kiinnostuineille. Kirja on paitsi upean näköinen myös täynnä kiinnostavia reseptejä, joista moni on jäänyt itsellä käyttöön.

Phở bò

(neljälle tai viidelle)

3 rkl + 1 tl suolaa

500 g häränhäntää

puolikas valkosipuli (kuorineen)

2 isoa sipulia (kuorineen)

75 g inkiväärinjuurta (kuorineen)

500 g keittoluita

1 kg naudan rintaa

vajaa desilitra kalakastiketta

40 g sokeria

iso pussillinen leveitä

riisinuudeleita

2 kevätsipulia

mustapippuria

tuoretta korianteria (valinnainen)

100 g pavunituja

nippu thaibasilikaa

punainen chilipaprika ohueksi viipaloituna

1 limetti

Maustepussi

40 cm musliinia tai juustoliinaa

1 tl korianterinsiemeniä

1 tl sichuaninpippuria (eli anispippuria)

1 tl juustokuminansiemeniä

1 tl fenkolinsiemeniä

4 kokonaista neilikkaa

3 tähtianista

1 kanelitanko (tai 10 cm pala kassiakanelia)

1/2 rkl kokonaisia mustapippureita

Täytä iso kattila kylmällä vedellä ja lisää 3 rkl suolaa. Upota häränhännät veteen ja anna liota tunnin ajan. Kuivaa. 

Tee seuraavaksi maustepussi. Paahda mausteet erikseen kuivalla paistinpannulla keskilämmöllä noin 1–2 minuuttia, tai kunnes ne alkavat tuoksua. Anna jäähtyä. Murskaa mausteita hieman morttelissa tai maustemyllyssä. Pane mausteet musliinineliön päälle ja sido tiukaksi pussiksi.

Grillaa sipulit, valkosipuli ja inkivääri uunin grillivastuksen alla tai valurautapannussa välillä käännellen, kunnes ne ovat mustuneet joka puolelta. Anna jäähtyä hetken ajan, ja poista ja heitä menemään mustuneet kuoret. Pilko sipulit ja inkivääri hieman pienemmäksi. Laita suureen kattilaan häränhännät, keittoluut, naudan rinta ja 3 litraa kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua 15 minuuttia.

Tänä aikana kuori reikäkauhalla kaikki liemen pintaan nousevat epäpuhtaudet. Laske sitten lämpöä niin, että liemi hieman poreilee. Lisää kalakastike, teelusikka suolaa, sokeri, sipuli, valkosipuli, inkivääri ja maustepussi. Peitä kannella ja anna poreilla 4 tuntia. 

Kun liemi on valmista, siirrä lihat leikkuulaudalle ja leikkaa tai revi ne pieniksi paloiksi. Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Kuori rasva liemen pinnalta.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Laita keittolautasen pohjalle reilusti nuudeleita ja lihaa. Kaada päälle kuumaa lientä. Koristele noin ruokalusikallisella viipaloitua kevätsipulia, ripauksella mustapippuria ja tuoreella korianterilla. Ruokapöydässä lisää joukkoon vielä pavunituja, thaibasilikaa, viipaloitua chilipaprikaa ja purista päälle limetin mehua.

Jos pakastat lientä, anna sen jäähtyä pakasteastiassa kunnolla ennen pakastimeen laittamista. Kuori liemen jäähdyttyä pois pinnalle kertynyt rasva, laita astian kansi päälle, ja laita liemi pakastimeen. Oman kokemukseni mukaan se säilyy hyvänä ainakin pari kuukautta.

Kanaa jerk-tyyliin

Pari viikkoa sitten sunnuntaina tuli sellainen tunne, että olisi mukava päästä syömään jotain raikasta. Pihalla näkyvä lumipeite herätti kaipuun kesään, joten päätimme poikaystävän kanssa että jos ei kerran kesä tule ulos, tuomme sen ainakin sisälle. Aluksi mielessä pyöri carnitas tai nyhtöpossu, mutta porsaanniskan pitkä kypsennysaika sekä saatavuus lähimarketista arvelutti. Niinpä syntyi ajatus nyhtökanasta.

Halusimme kokeilla kanan kypsentämistä porsaanlihan tapaisesti, eli hitaasti hauduttaen. Netissä törmäsimme onneksi reseptiin, jossa yhdistyi kaksi rakastamaamme asiaa: jerk-mauste ja nyhdetty liha. Kanankoipiin hierotaan mausteseosta ja paistetaan hyvä pinta, jonka jälkeen kana siirretään pataan mausteisessa marinadissa kypsentymään.

Jerk on jamaikalainen ruoanvalmistustapa, jossa liha maustetaan tulisella kuivamausteseoksella tai marinadilla, joka tunnetaan nimellä jerk-mauste. Ratkaisevassa roolissa mausteseoksessa/marinadissa on maustepippuri, kaneli, muskottipähkinä, valkospiuli, kevätsipuli ja scotch bonnet chili, joka ainakin täällä Suomessa joudutaan korvaamaan habanerolla.

Tacotäytteenä kana on oikein oivallinen valinta. Se valmistuu porsasta nopeammin, ja on myös hitusen terveellisempää. Tekemämme jerk-kana (tai avokin leikkimielisesti ristimä paskiaiskana) maistui kypsennettynä ja revittynä jo niin hyvältä, että olisin voinut syödä lihan siltä seisomalta. Onnistuin kuitenkin hillitsemään itseni, ja kokosin kanasta mehevän tacon. 

Lisukkeena käytimme carnitas-reseptistä tuttua ananassalsaa, joka toimii hyvin jamaikalaistyylisen jerk-mausteen parina.

Jerk-kanatacot

(neljälle, tai kahdelle nälkäiselle)

noin 800g kanan koipia
2 rkl rypsiöljyä

Mausteseos

1 rkl kanelia
2 tl jauhettua maustepippuria
2 tl suolaa
0,5 tl jauhettua muskottipähkinää

Marinadi

yhden appelsiinin mehu
yhden sitruunan mehu
5 cm pala inkivääriä, ohueksi viipaloituna
3 kevätsipulia ohueksi viipaloituna
5 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl tuoreita oreganon lehtiä
1 habanero-chili, viipaloituna
0,75 dl valkoviinietikkaa
0,75 dl soijakastiketta
0,75 dl siirappia (tai melassia)
1 rkl worcestershirekastiketta
10 mustapippuria

8 kpl pieniä tortillalettuja ja ananassalsaa tarjoiluun

Yhdistä kaikki mausteseoksen ainekset keskenään pienessä kulhossa. Hiero mausteseos kanankoipiin.
Lämmitä öljyä isossa paistinpannussa kunnes pannu on oikein kuuma, ja lisää pannuun kanakoivet. Paista, kunnes ne ovat saanet väriä kauttaaltaan (noin 10 minuuttia). Siirrä tämän jälkeen kana padan pohjalle odottamaan.

Aseta kaikki marinadin ainekset isokokoiseen kulhoon, ja sekoita. Kaada marinadi padassa olevan kanan päälle niin, että kana peittyy lähes kokonaan. Laita padan kansi päälle ja kypsennä 160 asteisessa uunissa tunnin ajan. Poista tämän jälkeen kansi, ja anna kanan paistua uunissa kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut (tähän menee noin puolitoista tuntia). Käännä kanankoipia tasaisin väliajoin, jotta kana kypsyy tasaisesti. Kana on valmista, kun liha alkaa irrota luista.

Siirrä kanankoivet leikkulaudalle. Siivilöi pataan jäänyt marinadi, kaada takaisin pataan ja lämmitä (jos marinadia on tässä vaiheessa paljon jäljellä, voi sitä keihauttaa kevyesti ja haihduttaa vielä aavistuksen).

Kun kana on viilentynyt aavistuksen, revi se nyhtöpossun tapaan pieniin paloihin haarukan avulla, ja heitä kanan nahka ja luut menemään. Laita liha takaisin pataan marinadin kanssa lämpenemään, ja tarjoa.

Lempirisotto lempisienillä

Meillä tehdään ruokainspiraation puutteessa yleensä risottoa. Risotto on helppo arkiruoka, jonka saa aikaiseksi kunhan kaapista löytyy arborio- tai carnaroliriisiä, sipulia, viikonlopun viinipullon rippeet, lientä, voita ja parmesaania (tai omaa lemppariani: pecorinojuustoa). Risotto on myös siitä hyvä, että siitä saa joka kerta erilaisen lisäämällä mitä ikinä jääkaapista löytyykään sillä hetkellä. Toimivia yhdistelmiä ovat muun muassa punaviini-pekonirisotto, parsarisotto, sitruuna-basilikarisotto ja timjami-sienirisotto.

Italialaisten mukaan risotossa riisi on pääosassa, joten risottoon tulevien ainesten tulee täydentää riisin makua – ei peittää sitä. Syksyllä kannattaakin vain paistaa sieniä ja lisätä ne risoton päälle. Koska kumpikaan ei kaipaa paljon muuta seurakseen kuin voita ja yrttejä, sopivat ne täydellisesti yhteen.

Risoton valmistukseen minulla on pari hyvää vinkkiä:

• riisiä on jaksettava kuullottaa niin pitkään, kunnes jyvät ovat liian kuumia kosketukselle
• liemi on lämmitettävä ja pidettävä lämpimänä koko risoton kypsentämisen ajan, sillä lämmin liemi auttaa risottoa kypsymään tasaisesti
• Siinä vaiheessa kun risotto jätetään kannen alle tekeytymään saa kasarissa vielä olla hiukan nestettä, koska risoton kuulu olla all'onda, eli aaltoileva. Tämä tarkoittaa, että risoton kuuluisi liikkua hiukan aaltoilevasti pannua heiluttaessa – eikä olla liikkumattomana klönttinä pannun pohjalla.

Omaan risottoon lisään useimmiten vähän luksusta mascarponejuuston muodossa, sillä se tekee risoton koostumuksesta normaalia kermaisemman ja täyteläisen (tätä kikkaa käytti eräs Como-järven rannalla sijaitseva ravintola, ja oli kyllä jumalaisen hyvää).

Sienirisotto

(kahdelle)

n. 1,5 dl risottoriisiä

0,5-1 l kanalientä

1 sipuli hienoksi pilkottuna

1 valkosipulinkynsi hienoksi

pilkottuna

1 dl valkoviiniä, esim. Pinot Grigio

1 rkl mascarponejuustoa

puolikkaan sitruunan kuori

raastettuna

puolikkaan sitruunan mehu

1 rkl voita

reilusti raastettua parmesaania

Paistetut sienet

n. o,5 l sieniä (herkkutatit käyvät

parhaiten, mutta herkkusienet tai

kantarellitkin toimivat)

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

pari oksaa timjamia

Aloita pilkkomalla sipuli ja valkosipuli hienoksi. Kaada paistokasariin oliiviöljyä, ja lämmitä miedolla lämmöllä. Lisää sipuli pannulle, ja kuullota kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa (noin 10 min). Lisää sipulin kypsyttyä kasariin riisi ja paista noin 2 minuuttia jatkuvasti sekoitellen, kunnes se on reunoiltaan läpikuultavaa. 

Lämmitä riisin kuullottuessa kattilassa kana- tai kasvisliemi. Pidä liemi lämpimänä koko risoton valmistumisen ajan, sillä lämmin liemi takaa riisille tasaisen kypsymisen.

Nosta paistokasarin lämpöä hieman, ja lisää seuraavaksi riisin joukkoon viini. Anna viinin haihtua parin minuutin ajan, ja lisää sitten joukkoon lämmintä lientä 1–2 kauhallista kerrallaan, kunnes se on imeytynyt kokonaan riisiin. Jatka liemen lisäämistä samaan tapaan, kunnes riisi on kypsää (noin 15-20 minuuttia).

Puhdista risoton kypsyessä sienet ja pilko siivuiksi. Paista öljyssä kuumalla pannulla, kunnes sienet ovat

kypsyneet ja saaneet rapean pinnan. Lisää joukkoon lehdet timjaminoksasta ja lopuksi päälle voita. Kun risottoriisi alkaa olla kypsää, sekoita joukkoon voi, parmesaaniraaste, mascarponejuusto ja sitruunankuoriraaste. Sammuta levy, pistä kansi kasarin päälle ja anna tekeytyä 5 minuuttia. 

Maista risottoa, ja mausta maun mukaan suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Lusikoi risottoa lautaselle, ja kokoa risoton päälle paistetut sienet.

Vietnamilaista katuruokaa eli báhn mì

Vietin kevään 2011 vaihto-opiskelijana Seattlessa, ja jos jokin jäi katukuvasta mieleen, oli se joka kadunkulmasta löytyvät, vietnamilaista phởta ja báhn mìtä tarjoilevat ravintolat. Báhn mìtä söin ensimmäisen kerran vasta vaihtoajan lopun häämöttäessä; muuten olisin varmaankin elänyt suurimman osan opiskelu-ajastani näillä täytetyillä patongeilla (toisaalta söin kolme kuukautta pääasiassa vihreää currya, hodareita ja kanansiipiä, joten ehkä senhetkinen ruokavalioni ei kaivannut joukkoonsa valkoista leipää)...

Báhn mì on siis vietnamilainen katuruoka, joka on saanut alkunsa aikana, jolloin Vietnam oli vielä Ranskan siirtomaa. Ranskalainen patonki täytetään yleensä makealla porsaanlihalla, majoneesilla ja aasialaisilla lisukkeilla. Vietnamissa nämä lisukkeet koostuvat enimmäkseen pikkelöidyistä juureksista (kuten retikasta ja porkkanasta), kurkusta ja korianterista. Omassa keittiössä olen kuitenkin laiskana jättänyt säilömisprosessin väliin ja syönyt vihannekset raakana. 

Báhn mìn lihatäyte koostuu perinteisesti pitkään kypsytetystä porsaanlihasta kuten kyljestä. Tällainen täyte on aivan älyttömän herkullinen mutta myös aikaavievä. Olen nähnyt täytteenä käytettävän myös lihapullia, joten tätä reseptiä varten täytteeksi on valikoitunut aasialaisittain maustetut porsaanlihapullat.

Juhlissa olen tarjoillut mini-báhn mìtä myös vegaanisena versiona. Vegaaniversion leivästä saa vaihtamalla porsaanlihan ketjap maniksella ja palmusokerilla maustettuihin, paistettuihin sieniin, mutta majoneesi on tietysti myös jätettävä pois tai vaihdettava vegaaniversioon.

Báhn mì

(neljälle)

Lihapullat

400 g sian jauhelihaa

1 1/2 rkl ruohosipulia silputtuna

1,5 cm pala inkiväärinjuurta kuorittuna ja hienoksi pilkottuna

rypsiöljyä paistamiseen

suolaa ja mustapippuria

Makea chilikastike

1 dl riisiviinietikkaa

0,25 dl sokeria

8 punaista chilipaprikaa

Muut täytteet

2 patonkia

makeaa chilikastiketta

majoneesia

2 porkkanaa

5–6 retiisiä

puolikas kurkku

2 kevätsipulia

1 siivutettu punainen chili

thaibasilikaa ja/tai korianteria

Tee ensin makea chilikastike. Kiehauta sokeri ja etikka. Lisää chilit ja keitä 5 minuuttia. Sekoita blenderissä tai sauvasekoittimella tasaiseksi. Mausta ripauksella suolaa.

Tee seuraavaksi täyte. Sekoita kulhossa jauheliha, ruohosipuli ja inkivääri, mausta reilulla hyppysellisellä suolaa ja pippuria. Sekoita tasaiseksi massaksi. Muotoile massasta pieniä lihapyöryköitä ja nostele ne lautaselle. Peitä ja laita jääkaappiin odottamaan.

Suikaloi tai raasta porkkana ohuiksi tikuiksi. Pilko kevätsipulit. Siivuta retiisit ohuelti. Suikaloi myös kurkku. Nypi yrttien lehdet. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu keskilämmöllä ja lisää tilkka öljyä. Paista lihapullat pannulla läpikypsiksi käännellen niitä usein.

Halkaise patongit niin, että toinen pitkistä sivuista jää umpinaiseksi saranan tavoin. Jos käytät pitkiä patonkeja, leikkaa ne ensin keskeltä kahtia. Sivele patonkien väliin hieman majoneesia ja laita pohjalle porkkanaa, kurkkua, retiisiä ja kevätsipulia. Asettele kasvisten päälle muutama lihapulla ja lusikoi päälle makeaa chilikastiketta.

Koristele tuoreilla yrteillä ja tarjoa.

Kalakeitto haltuun

Meidän keittiössämme suurin murheenkryyni on kala. Kalaruoat ovat hyviä ja terveellisiä, mutta kun valmiiksi fileroitu kala on aivan pirun kallista. Lisäksi fileenä löytyy aina samaa: lohta, lohta, lisää lohta, ja mahdollisesti kuhaa tai ahventa. Tästä syystä olemme vähitellen yrittäneet opetella käsittelemään kokonaista kalaa, jotta rahoille saisi enemmän vastinetta.

Fiksuina ihmisinä päätimme aloittaa kalaharjoittelumme mateella, jonka filerointi taisi olla vaikeimmasta päästä. Tuskallisen (ja kiroilun ryydittämän) tunnin jälkeen meillä oli kaksi jokseenkin kokonaista filettä, jotka marinoimme ja leivitimme pankojauhoilla. Rumban jälkeen meille jäi kuitenkin vielä mateen perkeet, jotka päätimme ottaa hyötykäyttöön. Niinpä teimme pari viikkoa sitten elämämme ensimmäisen kalaliemen. Liemen teimme Kiran vanhan reseptin mukaan, jota suosittelen lämpimästi. Jo vain yhden kalan perkeistä saimme aikaiseksi todella maukkaan liemen, joka oli helppo pakastaa tulevaa käyttöä varten.


Päätimme eilen jatkaa ensimmäisten sarjaa, joten teimme kalalientä pohjana käyttäen bouillebaissea, eli ranskalaista kalakeittoa. Kalakeiton pariksi teimme vielä perinteistä lisuketta, rouillea, mikä levitetään paahdetun ranskanleivän päälle ja tarjoillaan osana keittolautasta. Bouillebaissen maku on kalakeitoksi yllättävän raikas ja aurinkoinen, minkä epäilen olevan fenkolin ja appelsiinimehun ansiota.

Keiton ja rouillen reseptin sovelsimme Emeril Lagassen bouillebaisse-respetin pohjalta, koska luottoni kyseiseen neworleansilaiseen herraan on vahva. Koska en ole ennen maistanut bouillebaissea en osaa sanoa mitään autenttisuudesta, mutta tulipahan ainakin aivan älyttömän hyvää. Kalalientä meillä on pakastimessa jäljellä vielä puoli litraa, enkä halua harkitakaan sen käyttöä muuhun kuin bouillebaissen uusintakierrokseen.

Ruokajuomaksi valitsimme Alkon myyjän suosituksesta Stadlmannin roséviinin, joka muodosti keiton kanssa yllättävän toimivan makuparin. En olisi itse tajunnut yhdistää roseeta kalakeittoon, mutta aisaparini mukaan silmäni alkoivat kiilua suosituksen kuultuani, joten pullo lähti heti mukaan (roseen ystävä ilmoittautuu!).

Bouillebaisse

(kahdelle)

noin 5 dl kalalientä
hyppysellinen sahramia
puolikas purjo, siivutettuna
1-2 fenkolia, ohueksi siivutettuna
1 tölkki kokonaisia säilyketomaatteja
1 appelsiini
2 valkosipulinkynttä hienoksi pilkottuna
1 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa
8-10 kpl sinisimpukoita
1 kuhafilé (noin 300 g)
reilu liraus (noin 2 rkl) hyvää oliiviöljyä
1 tähtianis
suolaa ja pippuria

ranskanleipää ja rouillea tarjoiluun

Rouille

1 punainen paprika, paahdettuna
1 valkosipulinkynsi hienoksi pilkottuna
1 kanamunankeltuainen
1 rkl sitruunamehua
1 dl rypsiöljyä
suolaa ja pippuria
1 siivu ranskanleipää, kuori poistettuna

Aloita esivalmisteluilla. Pilko purjo, valkosipuli ja basilika. Valuta tomaatit ja pilko ne pieniksi kuutioiksi (valutusneste kannattaa ottaa talteen, siltä varalta että keitto kaipaa lisää nestettä). Raasta appelsiini kuori ja purista sen mehu kulhoon. Pese simpukat, ruodi kala ja pilko se reiluiksi paloiksi.

Kaada seuraavaksi kalaliemi isoon kattilaan ja lämmitä poreilevaksi. Lisää sahrami, tähtianis, valkosipuli, purjo, fenkoli, tomaatit, appelsiinin mehu (puolikkaan mehu riittää) ja kuoriraaste sekä basilika. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin kuusi minuuttia.

Tee tällä välin rouille: Nypi ranskanleivän siivu pienemmiksi paloiksi. Sekoita keskenään kaikki ainekset paitsi öljy, ja hienonna sauvasekoittimella. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes sekoitus emulsioituu ja alkaa muistuttaa majoneesia. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. Leikkaa ranskanleivästä vielä pari siivua, sipaise päälle oliiviöljyä tai voita ja paahda uunissa 200 asteessa (tai paistinpannulla) kunnes siivut ovat kullanruskeita.

Lisää seuraavaksi keiton joukkoon kuha. Kun viisi minuuttia on kulunut (tai kun kala alkaa pehmetä), lisää vielä simpukat. Sekoita varovasti ja kauho keiton lientä simpukoiden päälle, jotta simpukat ehtivät imeä itseensä mahdollisimman paljon makua. Anna kiehua pari minuuttia, kunnes simpukoiden kuoret ovat avautuneet (heitä menemään ne simpukat, jotka eivät avaudu). Maista lientä, ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Kokoa lopuksi annos: Aseta merenelävät keittolautasen pohjalle, ja kaada päälle keittolientä. Levitä paahdetun leivän päälle rouillea ja aseta siivu keittolautasen reunalle (tai lusikoi rouillea suoraan keittoon).

Ensimmäinen blinikokeilu

Blinien suosio on aina ollut minulle eräänlainen arvoitus. Kyllähän niitä syödä voi, ja mäti + smetana + punasipuli on tietenkin klassinen yhdistelmä. Mutta ovatko ne niiiiiiiiin hyviä, että järjestäisin niiden kunniaksi blinibileet? No eivät. Ainakaan missään minun kohtaamassani muodossa.

Lähdin kuitenkin blinikokeiluun Hannan reseptillä, joka vaikutti lupaavalta. Blinitaikinaan lisättiin olutta, joka teoriassa kuulosti herkulliselta. Käytännössä, no... En ole suomalaisen oluen ystävä, ja käyttämämme Kukko-olut maistui turhan paljon taikinasta läpi. Voisin kuvitella, että toisella oluttyypillä tai oluettomalla reseptillä lopputulos olisi enemmän mieleeni, mutta enpä tiedä. Kyseinen bliniresepti maistui paremmalle puoliskolleni ihan sellaisenaan, joten ehkä minussa on jotain perustavanlaatuista vikaa.

Vastatkaapa siis te: olenko vain blinirajoittunut, vai enkö vain ole löytänyt omaan makuuni sopivaa reseptiä?

Kun katselin edessäni olevaa blinipinoa, aloin vihdoin myös päästä jyvälle blinijuhlista: syöntiapua!
Kahden blinin jälkeen olin jo aivan täynnä, enkä ollut maustakaan niin vakuuttunut, että olisin halunnut ahdata itseeni lisää. Taikinan teko on aikaavievää, ja blinien määrä suuri. Jos ei halua heittää ruokaa hukkaan, olisi parasta joko puolittaa taikinamäärä tai kutsua lisää nälkäisiä ihmisiä kylään.

Kesää (ja lomaa) odotellessa

Olen jo pitkään haikaillut meksikoon, mutta budjetti (ja aikataulu) ei taida vielä pitkään aikaan antaa periksi. Onneksi matkailla voi kotoakin, jos vaan tyytyy siihen, että matka rajoittuu makumaailmaan.

Meksikolainen ruoka kiinnostaa minua monesta syystä, mutta päällimmäisenä taitaa olla ruoan kotikutoisuus. Meksikolainen on rustiikkista lohturuokaa, jossa luotetaan pitkän haudutusajan ja tuoreiden ainesosien yhdistelmään. Tähän mennessä olen päässyt kokeilemaan meksikolaista ruokaa lähinnä Patronan, Taco Niton ja Chanticon tacojen muodossa, joten tuntui luontevalta aloittaa tutulta pohjalta.

Meksikossa porsas on kunkku, ja niin meillä kotonakin. Selaimessa kirjanmerkittyjen reseptien joukkoon on vähitellen kertynyt possureseptejä sen verran, että niille piti luoda oma kansionsa (niille, ja mutakakun eri mutaatioille). Ykkösena kokeilulistalla oli pitkään carnitas, eli porsaanliha joka kypsytetään hitaasti omassa rasvassaan. Resepti on oikeastaan aika nerokas, sillä lihaan saa aivan älyttömän paljon makua todella pienellä vaivalla.

Carnitas-resepti on alkuperäisin smitten kitchenin, ja ananassalsa taas on Patronassa nautitun kaiman inspiroima.

Carnitas

(neljälle)

700 g sian kassleria

1/2 dl tuoretta appelsiinimehua

1/4 dl tuoretta limettimehua (n. 2

limettiä)

2 – 3 valkosipulinkynttä kuorittuna

ja murskattuna

1 tl juustokuminaa

1 tl cayennepippuria

1 tl merisuolaa (tai maun mukaan)

Ananassalsa

1/4 ananas

1/2 punasipuli tai 1 kevätsipuli

1 punainen chili

1/2 limetin kuoriraaste ja mehu

suolaa

(korianteria)

Tarjoiluun: tortillalettuja, avokadoa ja ohueksi viipaloituja retiisejä

Pilko kassler reiluiksi paloiksi ja laita se pataan. Lisää appelsiinin ja limetin mehu, valkosipuli, juustokumina, suola ja sen verran vettä, että lihat peittyvät kokonaan. Kiehauta ja laske lämpö miedolle. Hauduta ilman kantta kaksi tuntia.

Tee salsa: Kuori ananas ja pilko se pieniksi kuutioiksi. Pilko myös sipulit, chili ja halutessasi nippu tuoretta korianteria. Sekoita ainekset kulhossa ja mausta suolalla ja vastapuristetulla limetin mehulla ja kuoriraasteella. Peitä ja siirrä salsa maustumaan jääkaappiin.

Kahden tunnin kuluttua nosta lihapadan lämpöä ja jatka kypsentämistä välillä sekoitellen n. 35 minuuttia tai kunnes kaikki neste on haihtunut. Anna lihan ruskistua reunoiltaan padan pohjalle irronneessa rasvassa. Sekoita vain tarvittaessa.

Kun liha on ruskistunut, tarjoile lämmitetyiltä tortillaletuilta ananassalsan, avokadon ja retiisien kera.

Se paras tomaattikastike

Tammikuun alussa twitterissä levisi kulovalkean tapaan Henri Alénin tomaattikastikeresepti, joka aiheutti lyhyessä ajassa ryntäyksen kauppojen tomaattisäilykehyllyille. Koska oman kauppani Mutti-hylly on juuri täytetty, ajattelin vielä jakaa hiukan omia vinkkejäni tomaattikastikkeen tekoon.

Meillä tomaattikastike on valmistettu samaan tapaan jo useita vuosia, eli Alénin reseptissä ei sinänsä ollut meille mitään uutta. Mahdollisimman hyvä tomaattimurska (tai kokonaiset säilyketomaatit) ovat avainasemassa, ja Alénin tapaan suosin päivittäistavarakaupan valikoimasta italialaista Muttia. Se, mikä Alénin reseptistä ei ilmene, vaikka olen varma että hänkin kokee asian tärkeäksi, on aika. Maun muodostumiseen menee aikaa, samoin nesteen haihduttamiseen.

Tomaattikastikkeen valmistusprosessissa on pari tärkeää vaihetta, joista ei kannata tinkiä: sipulin hidas ja rauhallinen kuullottaminen, ja kastikeen haudutus. Haudutusaika on vähintään 45 minuuttia, ja tästä asiasta ei tingitä.  Kunnon tomaattikastike ei tule lyhyessä ajassa, mutta valmistus ei myöskään ole erityisen vaivalloista. Koko aikaa ei myöskään tarvitse viettää kastikkeen vieressä, riittää kun pistää lämmön hiljaiselle ja  käväisee välillä tarkistamassa kastikkeen tilannetta.

Valmiin tomaattikastikeen tulisi italialaisten mukaan olla melkein tahnamaista, josta kaikki neste on haihtunut pois. Pannun pohjalle jää siis vain öljy ja pehmeä tomaattitahna. Nestettä ei tarvitse olla paljon, koska pastan ei kuulu uida kastikkeessa. Päin vastoin, riittää kun pasta on kevyesti kastikkeella päällystetty. Lupaan, että jos kastikkeen on valmistanut ajan kanssa makua kyllä riittää.

Omassa keittiössämme tomaattikastike kuuluu arkiruokien vakiovalikoimaan, sillä ainekset löytyvät melkein aina kaapista. Kun kauppareissun jättää väliin, ei kestää pitkään ennen kuin ruoka on töiden jälkeen pöydässä. Itse teemme melko usein arrabiataa, eli tulista tomaattikastiketta joka antaa pastalle mukavasti potkua. Samasta reseptistä saa ihan tavallisen tomaattikastikeen aikaiseksi jättämällä chilin pois. 

Kun haluan kastikkeesta hieman ruokaisampaa (tai jos haluan päästä jämistä eroon), lisään joukkoon pekonia tai chorizoa. Tällöin kannattaa kuitenkin aloittaa lihan paistamisella, ja sitten siirtää liha lautaselle. Kun sipulin paistaa lihan paistorasvassa ei mikään osa mausta mene hukkaan. Liha lisätään takaisin kastikkeeseen lämpeämään vasta pastan kiehuessa.

Pasta Arrabiata

(kahdelle)

pastaa

noin 1 dl oliiviöljyä

1 sipuli hienoksi pilkottuna

1 valkosipulinkynsi hienoksi

pilkottuna

1 tuore punainen chili

1 tölkki tomaattimurskaa

(mieluiten Mutti)

1 tl balsamicoa

suolaa ja mustapippuria

reilusti raastettua parmesaania

silputtua basilikaa tai oreganoa

Aloita pilkkomalla sipuli ja valkosipuli hienoksi. Puhko chiliin reikiä veitsellä viiltämällä.

Lisää oliiviöljy kasariin, ja lämmitä keskilämmöllä. Kuullota sipuleita kasarissa noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Kun kuullotusajasta on noin pari minuuttia jäljellä, lisää joukkoon valkosipuli. (Ajan kanssa ei kannata kitsastella, sipulit tuovat makua kastikeeseen vasta pehmennyttyään.)

Kaada seuraavaksi joukkoon tomaattimurska ja sekoita. Lisää myös joukkoon chili niin, että se peittyy. Anna tomaattikastikkeen hautua ilman kantta noin 45 minuuttia hiljaisella lämmällä, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut ja pohjalle jää vain öljy. Jos neste vaikuttaa haihtuvan liian nopeasti, alenna lämpöä ja peitä kannella.

Kun tomaattikastike on hautunut noin 35 minuttia, keitä pasta. Lisää pastaveden kiehuessa sen joukkoon noin 1 rkl suolaa, sillä pastaveden pitäisi olla lähes yhtä suolaista kuin Välimeri. Kaada pasta veteen suolan liuottua, ja kiehauta kypsäksi pastapaketin ohjeiden mukaan.

Lisää tomaattikastikkeen valmistuttua joukkon silputut yrtit ja balsamico. Maista, ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Valuta lopuksi pasta, lisää tomaattikastikkeen joukkoon ja sekoita huolellisesti.

Aseta lautasille ja raasta päälle parmesaania. Koristele basilikalla tai oreganolla.

Taimen ja kermajuurekset

Minusta on mukava ostaa kalafilé välillä myös nahallisena. Kun kalan paistaa nahkapuoli alaspäin, pehmeä kala saa lisämakua rapeasta nahasta. Kala on myös siitä kiitollinen, että sille voi keksiä melkein mitä tahansa lisukkeeksi. Jos tekee mieli luksusruokaa (lue: ei kovin terveellistä, ravintolamaista ruokaa)  tarjoan kalan kaverina sitruunalla ja kermalla maustettuja juureksia. Tähän reseptiin käytin taimenta, mutta myös kuha tai nieriä toimii hyvin.

Taimen ja kermajuurekset

(kahdelle)

Kaksi nahallista taimenfilettä (noin 150 g per syöjä)

n 1 rkl voita paistamiseen

2 sitruunanlohkoa

neljä oksaa timjamia

oliiviöljyä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

4 perunaa

2 porkkanaa

n.150 g mukulaselleriä

1,5 dl kuohukermaa

n. puolikkaan sitruunan mehu

Aloita kalasta. Suomusta kala asettamalla filée leikkuulaudalle nahkapuoli ylöspäin ja vetämällä veitsen hamarapuolta nahkaa pitkin pyrstöpuolelta alkaen. Toista, kunnes kaikki suomut on poistettu. Puhdista ja ruodi kala.

Kuori ja pese perunat, porkkanat ja mukulaselleri, ja pilko pieniksi kuutioiksi. Pilko seuraavaksi sipulit ja valkosipulit hienoksi.  Esikypsennä juurekset pannulla tai uunissa. Jokainen juureslajike kannattaa paistaa erikseen oliiviöljyssä keskilämmöllä, jolloin varmistat, että juurekset kypsyvät tasaisesti. Kuutoitu peruna vaatii kypsentyäkseen noin 15 minuuttia, porkkana noin 12 minuuttia ja mukulaselleri 5 minuuttia.

Kun juurekset on esikypsennetty, kuumenna laakeassa kattilassa öljyä ja freesaa sipulit. Lisää joukkoon kerma ja keitä kokoon noin 5 minuuttia.

Mausta kerman keittyessä kala suolalla ja pippurilla, ja lämmitä paistinpannu oikein kuumaksi. Lisää pannuun voi ja aseta kalat paistumaan nahkapuoli alaspäin, noin 5 minuuttia. Käännä tämän jälkeen kala ja paista toiselta puolelta 1-2 minuuttia. Kumoa samalla kerman joukkoon timjami, sitruunamehu ja esikypsennetyt juurekset. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoile kala kermajuuresten, kalan, timjaminoksan ja sitruunalohkon kera.

Kurpitsasalaatti

Syksyllä ja talvella tekee useimmiten mieli kurpitsaa, joka muutenkin on tähän aikaan edullinen ruoka-aine. Useimmiten teen kurpitsasta mausteista kurpitsakeittoa Chocochilin reseptin mukaan (joskin joukkoon laitan yleensä teelusikallisen sijaan vähintään ruokalusikallisen currytahnaa). Kurpitsaa vaan saa harvoin niin pienenä palasena, etteikö sitä jäisi yli. Vuosien varrella olenkin yrittänyt keksiä kurpitsan jämille käyttöä, ja tähän tarkoitukseen suosikkini on kurpitsasalaatti.

Tämä syksyinen salaatti toimii hyvin arki-illan ruokana tai osana brunssia. Täyttävämmän siitä saa tarjomalla kaveriksi paistettua raakamakkaraa, halloumijuustoa tai savutofua. Olen myös tykästynyt reseptin karamellisoituihin pekaanipähkinöihin niin, että käytän niitä nykyään muissakin salaateissa.

Salaatti paahdetusta kurpitsasta

(neljälle)

puolikas myskikurpitsa (butternut-kurpitsa) n. 1 cm kuutioiksi pilkottuna
5 rkl oliiviöljyä
merisuolaa
2 rkl voita
2 rkl ruskeaa sokeria
1 dl pekaanipähkinöitä
2 rkl punaviinietikkaa
2 tl hunajaa
mustapippuria myllystä
150 g pinaattia tai rukolaa
1 dl kuivattuja karpaloita

Esilämmitä uuni 200 asteeseen. Sekoita kulhossa kurpitsakuutiot, 1 rkl oliiviöljyä ja merisuolaa maun mukaan. Levitä kurpitsakuutiot leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paahda ne pehmeiksi 20 – 25 minuuttia. Ota kurpitsat uunista ja anna jäähtyä.

Kun kurpitsat ovat uunissa, sulata sokeri kattilassa tai pienellä paistinpannulla hiljaisella lämmöllä, sokeri ei saa kuplia. ÄLÄ koske sokeriin lastalla prosessin aikana, koska silloin rakenne rikkoutuu ja sokeri paakkuuntuu. Sokeri sulaa ensin reunoilta ja muuttuu läpinäkyväksi. Kun sokeri on kokonaan sulanut (eli läpinäkyvää tai hiukan kullanruskeaa), lisää joukkoon voi. Älä vieläkään käytä lastaa, vaan kallista ja pyörittele pannua, kunnes voi on sulanut sokerin joukkoon. Lisää tämän jälkeen pekaanipähkinät ja paista pähkinöitä sekoitellen niitä vähän väliä noin 5 minuutin ajan, kunnes ne ovat kauttaaltaan karamellisoituneet. Poista pähkinät lämmöltä ja anna niiden jäähtyä.

Tee salaatinkastike: sekoita pienessä kulhossa punaviinietikka, hunaja, 4 rkl oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria maun mukaan. 

Kokoa salaatti: yhdistä pinaatti/rukola, kurpitsa, pähkinät ja karpalot isossa kulhossa, pirskottele salaatinkastike niiden päälle ja sekoita varovasti.

Täydellinen sunnuntairuoka eli ragù

Maistoin pari kesää sitten Como-järven rannnalla sijaitsevassa Lennossa bolognese ragùta, joka yllätti minut täysin. Eteeni ilmestyi lautasellinen kuivan näköistä pastaa, ja aavistus jauhelihaa. Kastiketta ei vaikuttanut olevan nimeksikään, saati sitten öljyä. Mutta kun pistin ensimmäisen haarukallisen suuhun jouduin samalla nielemään ennakkoluuloni. Ruoka oli mutkatonta, mutta siinä oli runsaasti makua. Niinpä kotiin tultuamme parempi puoliskoni rupesi etsimään ragùn reseptiä.

Ragù on Napolista peräisin oleva, tomaattinen lihapata. Italiassa padan valmistus aloitetaan usein sunnuntaiaamuna, ja ruokaa syödään koko perheen kesken. Padasta saa helposti alkuruoan maustamalla keitetty pasta padan kastikkeella, ja padan lihaisampi osuus syödään tämän jälkeen pääruokana vaikkapa salaatin kera.

Alla oleva resepti on oma, hyväksi toteamamme tapa tehdä tätä maukasta italialaista pataa. Tekstinpätkä on pitkä, mutta valmistusprosessi ei sisällä vaikeita vaiheita (jos ei odottelua lasketa). Pilkottavaa on paljon, mutta tämän jälkeen kaikki oikeastaan vain heitetään yhteen pataan ja ruoan annetaan tekeytyä omassa tahdissaan. Täydellistä sunnuntairuokaa, siis. Ragùn kanssa on kuitenkin oltava kärsivällinen: anna sen hautua rauhassa, kunnes maku alkaa tiivistyä ja liha on aivan mureaa.

Kun teemme pataa poikaystävän kanssa syömme sitä pastan kanssa, ja pataa jää yleensä jopa kahdelle päivälle (sopivasti kiireiseen alkuviikkoon). Jos pataa jää paljon yli, voi sen jämistä tehdä pastalevyjen ja mozarellan avulla nopean lasagnen.

Ragù alla napoletana

(neljälle tai viidelle)

1 porkkana pieneksi kuutioituna
1 sellerinvarsi pieneksi kuutioituna
2–3 isoa sipulia pieneksi kuutioituna>
2–3 valkosipulinkynttä pilkottuna tai murskattuna
100 g pancettaa tai pekonia kuutioituna/viipaloituna
1 kg hauduttamista kestävää naudanlihaa (esim. rintaa tai lapaa)
2 dl puna- tai valkoviiniä
800 g tomaattimurskaa tai säilyketomaatteja
oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
tuoreita yrttejä, esim. basilikaa, timjamia ja persiljaa

tuorekeitettyä pastaa ja parmesaania tarjoiluun

Lämmitä iso paistinpannu keskilämmöllä ja lisää siihen muutama ruokalusikka oliiviöljyä. Laita kaikki kasvikset pannulle ja kuullota, kunnes ne ovat pehmenneet ja raa’an sipulin haju on hälvennyt, eli noin 20 minuuttia.

Leikkaa lihasta enimmät kalvot ja rasva, ja leikkaa liha reiluiksi paloiksi. Laita kuutioitu pancetta tai pekoni kylmään pataan ja ala kuumentaa. Kun pekoni on rapeaa, nostele ne lautaselle odottaman, mutta jätä irronnut rasva pataan. Mausta lihapalat suolalla ja pippurilla. Ruskista lihat padassa pienissä erissä. Nosta ruskistuneet lihat lautaselle odottamaan.

Kun kaikki lihat on ruskistettu, kaada lihat (ja mahdolliset luut) ja pekoni pataan. Lisää viini ja anna porista muutaman minuutin, kunnes viinistä on jäljellä noin kolmannes. Lisää tämän jälkeen paistetut kasvikset ja tomaattimurska, ja jos seos on erittäin sakeaa, hieman vettä. Lisää joukkoon myös kimppu timjaminoksia ja basilikan varsia. Peitä kannella ja laske lämpöä. Anna hautua hiljalleen, kunnes liha on erittäin pehmeää, eli noin 2–4 tuntia. Lisää välillä vettä, jos ragu on liian paksua. Jos se taas on liian löysää, ota välillä kansi pois ja keitä kasaan.

Kun liha on mureaa mausta ragu suolalla ja pippurilla. Poimi pois mahdolliset luut, yrttikimppu, ja jos tarjoat lihat erikseen, myös lihakuutiot. Lisää halutessasi ragun joukkoon basilikan ja persiljan lehtiä. Keitä pasta runsaalla suolalla maustetussa vedessä. Tarjoa ragu pastan kanssa ja raasta päälle tuoretta parmesaania.

Tästä se alkaa

Tässä se nyt on. Ruokablogi.

Ruoanlaitosta on vähiten kehkeytynyt uusi harrastus, joka tuo iloa arkeen ja takaa, ettemme jää vain nököttämään koneen eteen poikaystävän kanssa.

Ruoka on aina ollut suuressa roolissa elämässäni, sillä olen kasvanut kodissa jossa koko perhe kokoontui joka päivä samaan aikaan ruokapöydän ääreen. Äitini on nuorena tehnyt töitä suurtalouden emäntänä, ja koti-elämässä tämä näkyi siten, että saimme joka päivä itsetehtyä ruokaa. Mikroruokia ei siis meidän kodissa erityisemmin harrastettu. Äitini innostus ruonalaittoon (ja isäni innostus syömiseen) tarttui vähitellen minuunkin, ja kehityn kokkina koko ajan.

Parempi puoliskoni on keittiössämme se taitavampi osapuoli, mutta koska pidän valokuvaamisesta ja kirjoittamisesta lankesi ruokablogin perustaminen minulle. Tänne olisi nyt siis tarkoitus kirjoitella inspiroivista ruoista, resepteistä ja ravintolakokemuksista. Kommentit, kysymykset ja vinkit ovat erittäin tervetulleita, koska blogin ideana on jakaa inspiraatiota muillekin.

Bon appétit,
Marita